Les tomates grillées nature représentent un accompagnement incontournable en restauration collective, apprécié pour sa simplicité et son efficacité. La technique du grillade permet de concentrer les saveurs tout en offrant ce goût grillé si caractéristique, révélant pleinement les arômes naturels du légume. Nutritionnellement riches en lycopène, vitamines C et antioxydants, les tomates grillées s’inscrivent parfaitement dans l’équilibre alimentaire des convives. Cette recette présente l’avantage de fonctionner aussi bien avec des tomates surgelées IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des tomates fraîches locales en pleine saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle répond aux exigences GEMRCN en tant qu’accompagnement de légumes cuits (A1). Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tomates grillées nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Plaques perforées GN 1/1
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 0.6 L Huile d'olive Bio recommandé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Si tomates fraîches : laver, épépiner et tailler en quartiers. Si conserve : égoutter et réserver le jus. Préchauffer le four à 180°C.
- Assaisonnement : Dans un bac GN, mélanger les tomates avec l'huile d'olive, sel et poivre. Bien répartir sur plaques perforées.
- Cuisson : Griller au four à 180°C pendant 20-25 minutes jusqu'à légère coloration et évaporation de l'eau de végétation. Contrôler à cœur +63°C.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Vérifier la texture : tomates fondantes mais non désintégrées.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir à +63°C minimum jusqu'au service. Servir 130g par portion.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement de tomates grillées nature apporte fraîcheur et couleur aux assiettes tout en offrant une alternative saine et savoureuse. Il s’harmonise parfaitement avec des escalopes de volaille, du poisson grillé, des œufs brouillés ou encore des gratins de légumineuses pour les options végétariennes. Sa polyvalence en fait un atout précieux pour équilibrer les menus de restauration collective. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’introduire progressivement des tomates biologiques ou issues de circuits courts selon les approvisionnements locaux. Un accompagnement qui allie simplicité technique et satisfaction gustative pour tous les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
