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Tomates grillées nature - Recette restauration collective

Tomates grillées nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Été
facile
Tomate grillée nature : basique incontournable de la cuisine collective durable. Technique simple garantissant texture et saveur, respectant cahier des charges EGAlim et certification bio. Polyvalente : accompagnement légume ou élément base salade composée.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 32 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
  • 0.6 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 soir : réception tomates bio circuit court. Triage strict (rejet taches, fissures, meurtrissures). Lavage eau potable, séchage complet essuie usine. Stockage chambre froide +15°C maximum, aération.
  • Jour J matin : sortie tomates 30 min avant cuisson (température ambiante). Si tomates entières : piqûrage léger fourchette (évite éclatement vapeur). Si coupées : ôter germe, sécher cœur papier absorbant.
  • Cuisson grille ou four : préchauffage +180°C minimum (chaleur sèche). Disposition tomates peau vers bas, léger badgeonnage huile d'olive 1ère pression froid bio (0,6 L/13 kg). Saupoudrage poivre noir moulu, sel fin (dosage : 60g/13kg = 4,6g/kg soit norme légume cuit).
  • Cuisson : 22-28 min selon calibre et gril. Vérification température à cœur sonde HACCP : minimum +63°C atteint. Aspect : peau légèrement caramélisée, chair tendre mais tenue.
  • Bain-marie maintien chaud : vaisselle inox hermétique, +63°C minimum. Durée : 90 min maximum avant service. Relevé température toutes les 30 min sur feuille HACCP.
  • Service : portion 130g standard (légume cuit norme collective). Alternative portons modifiées disponibles. Déchet : parures tomates (peaux, germes) valorisées en jus frais ou coulis chaud (zéro gaspillage).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : sélection tomates fermes, lavage, séchage complet. Jour J matin : découpe si nécessaire, stockage à +15°C max 4h. Cuisson : montée à +180°C minimum, cœur +63°C. Maintien chaud au service : bain-marie +63°C minimum. Conservation plat chaud : 1h30 maximum. HACCP critique : température à cœur relevée systématiquement.
EGAlim : 100% produits EGAlim : tomates bio label AB ou Ecocert (circuits courts privilégiés : AMAP, marché de gros régional). Huile d'olive vierge extra bio certifiée. Conformité 50% produits durables atteinte. Variante locale : producteurs régionaux Provence-Alpes-Côte d'Azur recommandés (Mouans-Sartoux et alentours).
Déclinaisons : Texture modifiée : tomates écrasées légèrement pour personnes ayant troubles mastication. Alternative végétarienne : nature ou garniture herbes fraîches (thym, romarin bio). Variante bio : certification AB système. Sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs (arachides, fruits à coque, gluten, œuf, crustacés, poisson, mollusques).

Nutrition

Calories: 32kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 0.9gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 290mgFibre: 1.2gSucre: 3.1g