Tomates grillées nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Plaques perforées GN 1/1
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Tomates Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 0.6 L Huile d'olive Bio recommandé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Si tomates fraîches : laver, épépiner et tailler en quartiers. Si conserve : égoutter et réserver le jus. Préchauffer le four à 180°C.
- Assaisonnement : Dans un bac GN, mélanger les tomates avec l'huile d'olive, sel et poivre. Bien répartir sur plaques perforées.
- Cuisson : Griller au four à 180°C pendant 20-25 minutes jusqu'à légère coloration et évaporation de l'eau de végétation. Contrôler à cœur +63°C.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Vérifier la texture : tomates fondantes mais non désintégrées.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir à +63°C minimum jusqu'au service. Servir 130g par portion.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les tomates en conserve donnent un résultat plus constant en collectivité. Pour les fraîches, choisir variétés charnues (cœur de bœuf, roma). Surveiller la cuisson pour éviter le dessèchement.
**Point HACCP** : Température à cœur +63°C, maintien +63°C au service
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 240mgPotassium: 290mgFibre: 2gSucre: 4g