Petits pois à la bretonne aux lardons

Les petits pois à la bretonne aux lardons représentent un accompagnement incontournable de la cuisine française en restauration collective. Cette préparation traditionnelle sublime les petits pois par une cuisson douce qui préserve leur couleur verte éclatante et leur texture fondante, rehaussée par la saveur fumée des lardons. Les petits pois apportent des fibres, des protéines végétales et de la vitamine C, formant un légume nutritionnellement intéressant pour l’équilibre des menus. La recette fonctionne aussi bien avec des petits pois surgelés IQF garantissant une qualité constante toute l’année qu’avec des produits frais locaux en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN (légumes cuits A1), cette préparation s’intègre naturellement dans la planification des menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Petits pois à la bretonne aux lardons

A1 - Légumes cuits

€€

Mai-juillet

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Equipements

• Sauteuses inox 32cm
• Marmite 20L
• Thermomètre sonde
• Bacs GN 1/1

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
• 2 kg Pommes de terre nouvelles Surgelé IQF ou fraîches (avril-juillet)
• 1.5 kg Lardons fumés Origine France, découpe 5mm
• 1.5 kg Oignons Surgelé émincés ou frais locaux
• 0.5 L Beurre doux Bio recommandé
• 0.5 L Crème fraîche 30% Épaisse, origine France
• 200 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
• 60 g Sel fin max 80g
• 15 g Poivre blanc moulu

Instructions

 

• Mise en place : Décongeler petits pois et pommes de terre 2h avant. Tailler pommes de terre en cubes 2cm. Peser lardons. Préparer tous les ingrédients.
• Pré-cuisson : Cuire pommes de terre à l'eau bouillante salée 12-15 min. Égoutter. Faire revenir lardons à sec 3-4 min pour colorer.
• Cuisson : Suer oignons au beurre 5 min. Ajouter petits pois, pommes de terre, lardons. Étuver 8-10 min à feu moyen. Température à cœur 75°C.
• Finition : Incorporer crème fraîche, lier 2 min. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Ajouter persil en fin.
• Service : Dresser en bacs GN. Maintenir +63°C minimum. Remuer régulièrement pour homogénéité. Servir 130g/portion.

Astuces du chef

**Astuce chef** : En version surgelée, ne pas décongeler complètement les petits pois pour éviter qu'ils éclatent. Les petits pois frais demandent 2-3 min de cuisson en moins.

**Point HACCP** : Maintenir +63°C à cœur en permanence. Contrôler température lardons à 75°C.

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 8gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 280mgFibre: 6gSucre: 6g

Cet accompagnement traditionnel apporte couleur et saveur aux assiettes tout en respectant les contraintes nutritionnelles de la restauration collective. Les petits pois à la bretonne s’accordent parfaitement avec un rôti de porc, un pavé de saumon grillé, une escalope de volaille ou encore un gratin de légumineuses pour les menus végétariens. La polyvalence de cette recette permet de varier les associations tout au long de l’année. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des ingrédients bio ou issus de circuits courts selon les approvisionnements disponibles. L’essentiel reste de maîtriser la technique pour valoriser au mieux chaque produit sélectionné. Explorez nos autres recettes de restauration collective