Les haricots verts grillés au citron représentent un accompagnement de choix pour la restauration collective, alliant simplicité d’exécution et qualités gustatives. La cuisson grillée développe des saveurs concentrées tout en préservant le croquant naturel du légume, créant un contraste texture idéal. Les haricots verts apportent fibres, vitamines C et K, ainsi que des minéraux essentiels à l’équilibre nutritionnel. Cette recette s’adapte parfaitement aux contraintes de production : haricots surgelés IQF pour une qualité constante toute l’année, ou frais local en saison pour valoriser les circuits courts. Le zeste de citron apporte fraîcheur et vitamines supplémentaires. Conforme aux recommandations GEMRCN en catégorie A1 légumes cuits, cette préparation convient parfaitement aux services de 100 couverts et plus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots verts grillés au citron
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été (juin-sept) facileEquipements
- Plancha ou grill
- Salamandre
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 3 kg Citron Frais - zeste et jus
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 20 g Poivre noir Moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les haricots verts si surgelé. Laver les citrons, prélever les zestes et extraire le jus. Préchauffer la plancha à 200°C.
- Pré-cuisson : Blanchir les haricots verts 3 minutes à l'eau bouillante salée, puis rafraîchir immédiatement à l'eau glacée. Bien égoutter.
- Cuisson : Griller les haricots sur plancha chaude (180-200°C) 4-5 minutes en les marquant régulièrement pour obtenir des traces de grill uniformes.
- Finition : Arroser d'huile d'olive, jus de citron, assaisonner sel et poivre. Parsemer de zestes de citron.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud +63°C minimum jusqu'au service ou refroidir rapidement si service froid.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement aux haricots verts grillés enrichit vos menus par sa simplicité et son caractère universel. Il s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille, pavés de saumon, rôtis de porc ou encore des galettes végétariennes aux légumes. La note citronnée apporte de la fraîcheur qui complète harmonieusement les plats principaux. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des haricots verts bio ou issus de producteurs locaux selon les opportunités d’approvisionnement. La technique de cuisson grillée valorise le produit quelle que soit son origine, démontrant qu’un savoir-faire maîtrisé constitue la base d’une restauration collective de qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
