Haricots verts blanchis nature

Le blanchiment nature des haricots verts reste une base de la restauration collective scolaire et sociale. Produit économique, haute valeur nutritionnelle, conformité diététique assurée. Exige une maîtrise précise des temps cuisson et des ruptures chaîne froide pour préserver texture et couleur. Sourcing bio (AB minimum) et circuits courts doivent primer pour respecter l’obligation EGAlim 50% produits durables.

Haricots verts blanchis nature

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Été

facile

Haricots verts blanchis nature : basique incontournable de la restauration collective. Technique simple, maîtrise HACCP critique (couleur/texture). Sourcing bio et circuits courts obligatoires pour conformité EGAlim 50%.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 8 minutes min

Temps total 18 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 31 kcal

Equipements

• Blanchiment à l'eau bouillante

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
• 50 L Eau Pour cuisson
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• Trier et rincer haricots verts frais. Équeuter si nécessaire (gaineur). Peser portion nette : 13 kg → 100 couverts ≈ 130g/convive.
• Chauffer 50 L eau, ajouter 60 g sel fin (5,5 g/L). Atteindre ébullition complète (95-98°C, thermomètre de contrôle).
• Plonger haricots par lots progressifs pour maintenir ébullition constante. Cuisson : 6-8 min selon calibre (tester à la 6e min : fourchette doit traverser sans résistance).
• Préparation refroidissement : bac eau glacée + glaçons prêt. Égouttage immédiat en passoire, puis plongée eau froide max 2 min pour bloquer cuisson.
• Égouttage final en passoire perforée, essuyage léger serviette propre. Si service immédiat : maintien plateau isotherme ≥+63°C max 2h.
• Si surplus : refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins 2h (étaler en bac plat), stockage chambre froide +3°C (-2°C) jusqu'à 3 jours.
• Contrôle températures : thermomètre sonde cœur produit avant service (≥+63°C chaude, ≤+3°C froide). Dégustations organoleptiques régulières (couleur vive, croquant préservé).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : approvisionner haricots verts frais ou surgelés IQF bio. J jour : blanchir 6-8 min à 95-98°C dans eau salée (5-6 g/L). Refroidissement immédiat à l'eau glacée si service différé. Conservation chaude ≥+63°C max 2h. Liaison froide ≤+3°C en 2h si surplus. Contrôle température cœur produit avant service.

EGAlim : Conforme EGAlim : sélectionner haricots verts AB (ECOCERT, Demeter ou équivalent) - 100% bio recommandé sur ce légume. Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux en saison (mai-septembre). AMAP et marché de gros régional prioritaires. En hors-saison, surgelés IQF bio certifiés : conservation qualité nutritionnelle et environnementale supérieure aux frais importés.

Déclinaisons : Texture modifiée : haricots très tendres (10-12 min cuisson) pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : nature ou avec filet d'huile d'olive bio + ail. Variante bio : 100% haricots AB français. Adaptation sans allergène : aucun allergène identifié - produit naturellement inclusif.

Nutrition

Calories: 31kcalCarbohydrates: 6.4gProtéines: 1.9gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgFibre: 2.7gSucre: 1.3g

Haricots verts blanchis : recette GEMRCN classée en légumes verts cuits, facilement adaptable en portions 100-150g/convive. Excellente intégration en plateau-repas équilibré. Maîtrise HACCP exigée (refroidissement rapide, maintien chaîne chaude). Recommander haricots AB français en saison, surgelés IQF bio en hors-saison pour qualité gustative et durabilité garanties.

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