Haricots verts blanchis nature
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileHaricots verts blanchis nature : basique incontournable de la restauration collective. Technique simple, maîtrise HACCP critique (couleur/texture). Sourcing bio et circuits courts obligatoires pour conformité EGAlim 50%.
Equipements
- Blanchiment à l'eau bouillante
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 50 L Eau Pour cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Trier et rincer haricots verts frais. Équeuter si nécessaire (gaineur). Peser portion nette : 13 kg → 100 couverts ≈ 130g/convive.
- Chauffer 50 L eau, ajouter 60 g sel fin (5,5 g/L). Atteindre ébullition complète (95-98°C, thermomètre de contrôle).
- Plonger haricots par lots progressifs pour maintenir ébullition constante. Cuisson : 6-8 min selon calibre (tester à la 6e min : fourchette doit traverser sans résistance).
- Préparation refroidissement : bac eau glacée + glaçons prêt. Égouttage immédiat en passoire, puis plongée eau froide max 2 min pour bloquer cuisson.
- Égouttage final en passoire perforée, essuyage léger serviette propre. Si service immédiat : maintien plateau isotherme ≥+63°C max 2h.
- Si surplus : refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins 2h (étaler en bac plat), stockage chambre froide +3°C (-2°C) jusqu'à 3 jours.
- Contrôle températures : thermomètre sonde cœur produit avant service (≥+63°C chaude, ≤+3°C froide). Dégustations organoleptiques régulières (couleur vive, croquant préservé).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionner haricots verts frais ou surgelés IQF bio. J jour : blanchir 6-8 min à 95-98°C dans eau salée (5-6 g/L). Refroidissement immédiat à l'eau glacée si service différé. Conservation chaude ≥+63°C max 2h. Liaison froide ≤+3°C en 2h si surplus. Contrôle température cœur produit avant service.
EGAlim : Conforme EGAlim : sélectionner haricots verts AB (ECOCERT, Demeter ou équivalent) - 100% bio recommandé sur ce légume. Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux en saison (mai-septembre). AMAP et marché de gros régional prioritaires. En hors-saison, surgelés IQF bio certifiés : conservation qualité nutritionnelle et environnementale supérieure aux frais importés.
Déclinaisons : Texture modifiée : haricots très tendres (10-12 min cuisson) pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : nature ou avec filet d'huile d'olive bio + ail. Variante bio : 100% haricots AB français. Adaptation sans allergène : aucun allergène identifié - produit naturellement inclusif.
Nutrition
Calories: 31kcalCarbohydrates: 6.4gProtéines: 1.9gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgFibre: 2.7gSucre: 1.3g