Haricots verts blanchis nature
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Marmite basculante 100L
- Écumoire professionnelle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 50 L Eau Pour cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Sortir les haricots verts surgelés. Si frais : équeuter et tailler en tronçons de 3-4cm. Porter l'eau salée à ébullition vive dans la marmite basculante.
- Cuisson : Plonger les haricots verts dans l'eau bouillante salée. Cuire 6-8 minutes pour les surgelés, 8-10 minutes pour les frais jusqu'à tendreté al dente.
- Égouttage : Égoutter immédiatement à l'aide de l'écumoire. Vérifier la texture : ferme mais tendre sous la dent.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Les haricots doivent conserver leur couleur verte vive.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum jusqu'au service. Servir 130g par portion.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les haricots verts surgelés IQF gardent mieux leur couleur et leur croquant que les frais en hors-saison. Ne pas overcuire pour éviter la décoloration.
**Point HACCP** : Maintenir +63°C au cœur pendant le service. Refroidissement rapide si non consommé (<+4°C en 2h).
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 35kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 240mgPotassium: 230mgFibre: 3gSucre: 4g