Cette recette incarne les principes EGAlim et du développement durable appliqués à la restauration collective : produits frais bio, circuits courts, cuisson basse température préservant nutriments et profil organoleptique. Coût unitaire maîtrisé, gestion HACCP rigoureuse, conformité allergie garantie. Adaptable à tous les effectifs et contextes scolaires ou sociaux.
Carottes fondantes basse température miel-thym
Végétarien € Toutes saisons facileCarottes fondantes cuites à basse température (+85°C) avec miel bio et thym frais : une recette 100% végétale, conforme EGAlim, préservant 90% des vitamines et révélant la douceur naturelle du légume. Coût maîtrisé, circuits courts privilégiés, gestion HACCP simplifiée. Parfait pour restauration scolaire ou sociale en quête de développement durable.
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF origine France
- 0.6 kg Beurre doux Bio
- 400 g Miel d'acacia Bio origine France
- 250 g Thym frais Effeuillé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- J-1 : Éplucher carottes à la brosse ou économe (réserver parures). Tailler en bâtonnets réguliers 8-10cm, peser portions. Stocker +4°C maximum 24h en bac hermétique.
- J : Préchauffer bain-marie ou cuiseur vapeur à +85°C (vérifier sonde thermométrique). Mélanger miel bio + thym frais (effeuiller). Beurre doux tempéré.
- Disposition : carottes en monocouche sur plaque de cuisson légèrement beurrée. Parsemer beurre doux 60g pour 100 couverts, verser miel 400g, thym 250g, sel 6g pour 100 couverts (carottes).
- Cuisson basse température : enfournez à +85°C exactement, contrôler sonde toutes les heures. Durée 120min (carottes restent fermes mais fondantes). Vérifier couleur caramel léger.
- Après cuisson : Maintien +63°C obligatoire en bain-marie ou chariot chauffant jusqu'à service (max 4h). Refroidissement si liaison froide : passer de +63°C à +10°C en moins de 2h (bac glaçons). Stocker +3°C max 48h ou congeler J+1.
- HACCP : enregistrer températures sonde toutes les heures. Contrôler aspect (pas de moisissure), odeur (frais, miel-thym distincte). Valoriser parures en bouillon de légume maison.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Éplucher et tailler carottes J-1, conserver +4°C maximum 24h. Cuisson J (à +85°C sonde), maintien +63°C impératif après cuisson. Refroidissement en 2h si liaison froide (+63→+10°C). Stockage +3°C max 48h après cuisson ou congélation J+1. HACCP : contrôle température sonde toutes les heures pendant cuisson et maintien en chaud.
EGAlim : Conformité EGAlim : Carottes et miel certifiés BIO obligatoires (label AB recommandé). Beurre doux BIO ou fermier local (AMAP, producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Thym frais : cueillette régionale ou production biologique. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Circuits courts : privilégier AMAP locales, marchés de gros régionaux (Nice, Grasse), producteurs apicoles labellisés Hautes-Alpes.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour enfants <3 ans ou besoins texturés (moulin à légumes). Alternative végétarienne : déjà 100% végétale. Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra biologique (80g pour 100 couverts, ajouter 10g herbes aromatiques). Adaptation sans allergène : miel peut être remplacé par sucre complet bio ou sirop d'agave.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 0.8gFat: 1.9gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.08mgFibre: 2.4gSucre: 5.8g
Les carottes fondantes miel-thym répondent aux critères GEMRCN légumes cuits, alternative végétale incluse. À servir en accompagnement de protéines (viande blanche, légumineuses, œuf) pour équilibre nutritionnel. Conservation post-cuisson +3°C max 48h ou congélation. Valorisez les parures en bouillon ou potage : engagement zéro déchet.
Envie de préparer ce plat à la maison ?
