Les Carottes fondantes basse température miel-thym représentent l’excellence de l’accompagnement en restauration collective. Cette technique de cuisson basse température à 80°C pendant 3 heures révèle une texture fondante exceptionnelle impossible à obtenir autrement. Riches en bêta-carotène et fibres, ces carottes confites conservent 90% de leurs vitamines grâce à la cuisson douce. L’alliance subtile du miel d’acacia et du thym frais sublime naturellement ce légume emblématique. Parfaitement adapté aux contraintes de la collectivité avec 100 couverts, ce plat répond aux exigences GEMRCN tout en proposant une expérience gustative raffinée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Carottes fondantes basse température miel-thym
A1 - Légumes cuits Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte
- Bacs GN 1/1 perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Carottes Surgelé IQF origine France
- 0.6 kg Beurre doux Bio
- 400 g Miel d'acacia Bio origine France
- 250 g Thym frais Effeuillé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les carottes surgelées. Effeuiller le thym frais. Faire fondre le beurre et le mélanger avec le miel. Préchauffer le four mixte à 80°C.
- Pré-cuisson : Disposer les carottes dans les bacs GN 1/1 perforés. Badigeonner généreusement avec le mélange beurre-miel à l'aide d'un pinceau.
- Cuisson : Enfourner en mode chaleur sèche à 80°C pendant 3h. Contrôler la température à cœur (78°C). Arroser toutes les 45 minutes avec le jus de cuisson pour maintenir le moelleux.
- Finition : Parsemer de thym effeuillé en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement avec le sel fin. Vérifier le glaçage brillant.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir 130g par portion avec une cuillère de service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces carottes fondantes s’accordent parfaitement avec des viandes rôties, volailles fermières ou poissons grillés. Excellentes également avec un filet de porc aux herbes ou un pavé de saumon. Leur douceur miel-thym complète idéalement les plats de caractère tout en apportant couleur et vitamines au plateau. Cette recette illustre parfaitement comment la technique basse température transforme un légume simple en accompagnement d’exception pour la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
