La mousseline de poivrons rouges est une sauce mère structurante, classée P6 GEMRCN (sauces et préparations culinaires). Entièrement réalisable à partir de produits bruts en circuits courts, elle répond aux critères EGAlim 2022 : 100% bio possible, zéro additif, valorisation intégrale des parures. Parfaite en liaison froide pour chaîne longue ou liaison chaude pour service immédiat.

Cette préparation P6 se décline en alternative vegan (crème d’avoine) et sans lactose (lait de coco). Gestion des stocks simplifiée : conservation 48h en liaison froide, pas de surcoûts structurels. À privilégier auprès de fournisseurs locaux (AMAP, EARL, coopératives agricoles) pour ancrer la démarche développement durable et satisfaire les critères d’achat responsable.

Mousseline de poivrons rouges

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Mousseline de poivrons rouges bio : sauce lisse et onctueuse, 100% produits frais en circuits courts. Conformité EGAlim niveau 3 avec alternatives végétales. Préparation J-1 en liaison froide, réchauffage maîtrisé 48h conservation.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Cuisine Espagnole

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Sauteuse basculante 80L
Robot coupe
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

12 kg Poivrons rouges
800 ml Crème fraîche
400 g Beurre
0.5 L Lait

Instructions

Mise en place : Laver et couper les poivrons en deux, épépiner. Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros cubes de 4cm.
Cuisson des poivrons : Griller les poivrons au four mixte à 220°C pendant 25 minutes jusqu'à ce que la peau cloque. Les placer dans un sac plastique 10 minutes puis les peler.
Cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'anglaise dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 20 minutes jusqu'à tendreté complète à la pointe de couteau.
Mixage : Passer les poivrons et pommes de terre égouttées au robot coupe. Incorporer progressivement la crème chaude, le lait et le beurre. Torréfier le paprika 1 minute à sec puis l'ajouter.
Finition et service : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc. Maintenir la mousseline au bain-marie à 65°C. Servir en bacs GN, décorer d'un trait de paprika.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : cuire et refroidir les poivrons à +3°C max en 2h. Conserver mousseline en liaison froide ≤+3°C pendant 48h. Liaison chaude : sortir du froid 30 min avant service, réchauffer à +63°C minimum, maintenir en bain-marie à +60-63°C. Point HACCP critique : température cœur poivrons +85°C pendant cuisson vapeur.

EGAlim : Poivrons frais bio recommandés (label AB ou ECOCERT). Crème et beurre : produits laitiers fermiers ou bio en circuits courts (minimum 50% valeur d'achat produits durables, 20% bio). Parures de poivrons valorisées en velouté ou fond. Estimation 70% bio en poids matière première. Alternative : crème d'avoine ou lait de riz pour vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée : mousseline mixée fine pour dysphagie, texture lisse. Alternative végétarienne : remplacer beurre/crème par huile d'olive vierge extra + lait de chèvre (30% lipides conservés). Variante bio : utiliser exclusivement poivrons, crème, beurre certifiés AB. Sans allergène lactose : lait de coco ou crème d'avoine.