Mousseline de poivrons rouges
Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenMousseline de poivrons rouges bio : sauce lisse et onctueuse, 100% produits frais en circuits courts. Conformité EGAlim niveau 3 avec alternatives végétales. Préparation J-1 en liaison froide, réchauffage maîtrisé 48h conservation.
Equipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Poivrons rouges
- 800 ml Crème fraîche
- 400 g Beurre
- 0.5 L Lait
Instructions
- Mise en place : Laver et couper les poivrons en deux, épépiner. Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros cubes de 4cm.
- Cuisson des poivrons : Griller les poivrons au four mixte à 220°C pendant 25 minutes jusqu'à ce que la peau cloque. Les placer dans un sac plastique 10 minutes puis les peler.
- Cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'anglaise dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 20 minutes jusqu'à tendreté complète à la pointe de couteau.
- Mixage : Passer les poivrons et pommes de terre égouttées au robot coupe. Incorporer progressivement la crème chaude, le lait et le beurre. Torréfier le paprika 1 minute à sec puis l'ajouter.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc. Maintenir la mousseline au bain-marie à 65°C. Servir en bacs GN, décorer d'un trait de paprika.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : cuire et refroidir les poivrons à +3°C max en 2h. Conserver mousseline en liaison froide ≤+3°C pendant 48h. Liaison chaude : sortir du froid 30 min avant service, réchauffer à +63°C minimum, maintenir en bain-marie à +60-63°C. Point HACCP critique : température cœur poivrons +85°C pendant cuisson vapeur.
EGAlim : Poivrons frais bio recommandés (label AB ou ECOCERT). Crème et beurre : produits laitiers fermiers ou bio en circuits courts (minimum 50% valeur d'achat produits durables, 20% bio). Parures de poivrons valorisées en velouté ou fond. Estimation 70% bio en poids matière première. Alternative : crème d'avoine ou lait de riz pour vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : mousseline mixée fine pour dysphagie, texture lisse. Alternative végétarienne : remplacer beurre/crème par huile d'olive vierge extra + lait de chèvre (30% lipides conservés). Variante bio : utiliser exclusivement poivrons, crème, beurre certifiés AB. Sans allergène lactose : lait de coco ou crème d'avoine.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.2gFat: 5.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 240mgFibre: 1.1gSucre: 2.9g