Mousseline de poivrons rouges
A3 - Féculents/Garnitures Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Poivrons rouges Frais origine Espagne ou surgelés IQF
- 5 kg Pommes de terre Charlotte ou Bintje pour texture
- 0.8 L Crème liquide 15% Bio UHT
- 400 g Beurre doux Bio AOP
- 0.5 L Lait entier Bio local
- 60 g Sel fin Non traité
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 30 g Paprika doux Espagnol fumé
Instructions
- Mise en place : Laver et couper les poivrons en deux, épépiner. Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros cubes de 4cm.
- Cuisson des poivrons : Griller les poivrons au four mixte à 220°C pendant 25 minutes jusqu'à ce que la peau cloque. Les placer dans un sac plastique 10 minutes puis les peler.
- Cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'anglaise dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 20 minutes jusqu'à tendreté complète à la pointe de couteau.
- Mixage : Passer les poivrons et pommes de terre égouttées au robot coupe. Incorporer progressivement la crème chaude, le lait et le beurre. Torréfier le paprika 1 minute à sec puis l'ajouter.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre blanc. Maintenir la mousseline au bain-marie à 65°C. Servir en bacs GN, décorer d'un trait de paprika.
Astuces du chef
Astuce chef : Je grille toujours mes poivrons la veille et je les pèle à froid, c'est plus facile et ils développent mieux leurs arômes. L'ajout de pommes de terre donne une texture parfaite sans alourdir.
Point HACCP : Service maintenue à plus de 63°C à cœur. Vérifier la température avec sonde. Conservation maximum 2h au bain-marie.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 480mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 8g