La Purée de légumes mélangés représente un accompagnement traditionnel et réconfortant, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation associe harmonieusement quatre légumes racines aux saveurs complémentaires : la douceur des carottes, l’onctuosité des pommes de terre, la subtilité sucrée du potiron et le goût légèrement piquant du panais. Riche en fibres alimentaires, en bêta-carotène et en potassium, cet accompagnement apporte des nutriments essentiels tout en offrant une texture veloutée appréciée par tous les convives. La technique de cuisson séparée de chaque légume selon son temps optimal garantit une purée homogène aux saveurs préservées. En collectivité, cette recette permet de servir 100 portions avec une régularité parfaite, répondant aux exigences GEMRCN pour la catégorie A3 des féculents et garnitures. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus.
Purée de légumes mélangés
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Mixeur plongeant professionnel
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 6 kg Pommes de terre Variété Charlotte, épluchées
- 4 kg Carottes Bio origine France, épluchées
- 3 kg Potiron Chair épépinée et épluchée
- 2 kg Panais Bio épluchés
- 1.5 L Lait entier Bio origine France
- 500 g Beurre doux Bio origine France
- 15 g Muscade râpée Fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Dose maximale GEMRCN
- 10 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et ÉMINCER en tronçons réguliers de 3cm tous les légumes. Séparer pommes de terre dans eau froide pour éviter l'oxydation.
- Cuisson des légumes : Dans marmite 100L, démarrer cuisson à l'eau bouillante salée : carottes et panais (20min), ajouter potiron (15min), puis pommes de terre (20min). Température à cœur 90°C.
- Égouttage et purée : Égoutter soigneusement tous les légumes. Passer au mixeur plongeant par petites quantités pour obtenir purée homogène. Ajouter lait chaud progressivement.
- Assaisonnement : Incorporer beurre en parcelles hors du feu. TORRÉFIER légèrement la muscade à sec 30 secondes puis ajouter. RECTIFIER avec sel et poivre blanc.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie plus de 63°C à cœur. Vérifier température avant service avec sonde. Remuer délicatement avant distribution.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de légumes mélangés s’accorde parfaitement avec de nombreux plats principaux : elle accompagne à merveille les viandes braisées comme le bœuf bourguignon, les rôtis de porc ou d’agneau, mais aussi les poissons pochés ou grillés. Sa couleur orangée apporte une note colorée aux assiettes et sa texture onctueuse plaît particulièrement aux jeunes convives. En restauration collective, cette préparation présente l’avantage d’utiliser des légumes de saison économiques et de se conserver parfaitement au chaud pendant le service. Les légumes peuvent être préparés la veille, facilitant l’organisation en cuisine. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche nutritionnelle équilibrée et répond aux objectifs de la loi EGAlim en privilégiant les circuits courts et les produits bio. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour compléter vos menus.
