Name: Purée de légumes mélangés
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 6 kg Pommes de terre (Variété Charlotte, épluchées); 4 kg Carottes (Bio origine France, épluchées); 3 kg Potiron (Chair épépinée et épluchée); 2 kg Panais (Bio épluchés); 1.5 L Lait entier (Bio origine France); 500 g Beurre doux (Bio origine France); 15 g Muscade râpée (Fraîchement râpée); 80 g Sel fin (Dose maximale GEMRCN); 10 g Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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Chef de cuisine en restauration collective depuis 20 ans, je vous propose une purée de légumes mélangés 100% bruts, respectueuse du cahier des charges EGAlim et des circuits courts. Cette recette valorise les légumes de saison locaux, avec une organisation HACCP rigoureuse adaptée aux volumes (100 à 600 couverts). La cuisson séparée de chaque légume garantit une homogénéité en texture et saveur.

Cette purée figure en catégorie légumes mélangés du référentiel GEMRCN. Elle répond aux objectifs de durabilité : 100% produits frais, circuits courts privilégiés, zéro additif, valorisation des parures. En liaison froide ou chaude, elle se conserve dans le respect strict des températures HACCP (+3°C ≤ 48h | ≥+63°C ≤ 2h). À décliner en versions bio, vegan ou adaptées à tous les régimes alimentaires.

Purée de légumes mélangés

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Purée de légumes mélangés bruts, 100% frais, cuisson à la vapeur séparée par légume pour respecter les temps de cuisson différenciés. Liaison beurre-lait bio en fin de cuisson, muscade en finition. Conforme EGAlim, circuits courts favorisés, gestion HACCP stricte.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Marmite 100L
Mixeur plongeant professionnel
Robot coupe
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

6 kg Pommes de terre Variété Charlotte, épluchées
4 kg Carottes Bio origine France, épluchées
3 kg Potiron Chair épépinée et épluchée
2 kg Panais Bio épluchés
1.5 L Lait entier Bio origine France
500 g Beurre doux Bio origine France
15 g Muscade râpée Fraîchement râpée
80 g Sel fin Dose maximale GEMRCN
10 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Éplucher et ÉMINCER en tronçons réguliers de 3cm tous les légumes. Séparer pommes de terre dans eau froide pour éviter l'oxydation.
Cuisson des légumes : Dans marmite 100L, démarrer cuisson à l'eau bouillante salée : carottes et panais (20min), ajouter potiron (15min), puis pommes de terre (20min). Température à cœur 90°C.
Égouttage et purée : Égoutter soigneusement tous les légumes. Passer au mixeur plongeant par petites quantités pour obtenir purée homogène. Ajouter lait chaud progressivement.
Assaisonnement : Incorporer beurre en parcelles hors du feu. TORRÉFIER légèrement la muscade à sec 30 secondes puis ajouter. RECTIFIER avec sel et poivre blanc.
Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie plus de 63°C à cœur. Vérifier température avant service avec sonde. Remuer délicatement avant distribution.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : découpe et étuvage légumes la veille (conserv. +3°C max 24h). Jour J : cuisson 30-35 min à la vapeur ou eau bouillante salée (5-6 g/L). Mixage immédiat après cuisson complète et égouttage. Liaison beurre-lait à +70°C (HACCP). Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). En liaison froide : refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2h, conserver +3°C max 48h.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% légumes bruts frais issus de circuits courts privilégiés (producteurs locaux, AMAP, marchés régionaux). Bio certifié ECOCERT recommandé (minimum 50% de la valeur d'achat bio pour légumes de saison). Lait et beurre : préférer label AB ou AOP (Normandie, Jura). Parures valorisées en bouillon ou compost. Réduction des déchets organiques : objectif zéro gaspillage.

Déclinaisons : • Texture modifiée : purée lisse classique ou texture hachée pour enfants en difficulté de mastication. • Alternative vegan : remplacer lait + beurre par crème de riz ou lait de coco (30 cl) + huile d'olive (15 ml) pour 100 couverts. • Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. • Sans allergène lactose : lait végétal (riz, avoine) + matière grasse végétale. • Enrichissement nutritionnel : ajouter germe de blé ou levure inactive (+2g/100 couverts).