Purée de légumes mélangés
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 100L
- Mixeur plongeant professionnel
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 6 kg Pommes de terre Variété Charlotte, épluchées
- 4 kg Carottes Bio origine France, épluchées
- 3 kg Potiron Chair épépinée et épluchée
- 2 kg Panais Bio épluchés
- 1.5 L Lait entier Bio origine France
- 500 g Beurre doux Bio origine France
- 15 g Muscade râpée Fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Dose maximale GEMRCN
- 10 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et ÉMINCER en tronçons réguliers de 3cm tous les légumes. Séparer pommes de terre dans eau froide pour éviter l'oxydation.
- Cuisson des légumes : Dans marmite 100L, démarrer cuisson à l'eau bouillante salée : carottes et panais (20min), ajouter potiron (15min), puis pommes de terre (20min). Température à cœur 90°C.
- Égouttage et purée : Égoutter soigneusement tous les légumes. Passer au mixeur plongeant par petites quantités pour obtenir purée homogène. Ajouter lait chaud progressivement.
- Assaisonnement : Incorporer beurre en parcelles hors du feu. TORRÉFIER légèrement la muscade à sec 30 secondes puis ajouter. RECTIFIER avec sel et poivre blanc.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie plus de 63°C à cœur. Vérifier température avant service avec sonde. Remuer délicatement avant distribution.
Astuces du chef
Astuce chef : Je cuis toujours les légumes racines séparément selon leur temps de cuisson, cela évite la surcuisson et préserve les saveurs individuelles de chaque légume.
Point HACCP : Service plus de 63°C à cœur obligatoire. Maintien au chaud maximum 2h. Contrôler température toutes les 30 minutes.