Purée de légumes mélangés
Végétarien € Automne, Hiver facilePurée de légumes mélangés bruts, 100% frais, cuisson à la vapeur séparée par légume pour respecter les temps de cuisson différenciés. Liaison beurre-lait bio en fin de cuisson, muscade en finition. Conforme EGAlim, circuits courts favorisés, gestion HACCP stricte.
Equipements
- Marmite 100L
- Mixeur plongeant professionnel
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 6 kg Pommes de terre Variété Charlotte, épluchées
- 4 kg Carottes Bio origine France, épluchées
- 3 kg Potiron Chair épépinée et épluchée
- 2 kg Panais Bio épluchés
- 1.5 L Lait entier Bio origine France
- 500 g Beurre doux Bio origine France
- 15 g Muscade râpée Fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Dose maximale GEMRCN
- 10 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Éplucher et ÉMINCER en tronçons réguliers de 3cm tous les légumes. Séparer pommes de terre dans eau froide pour éviter l'oxydation.
- Cuisson des légumes : Dans marmite 100L, démarrer cuisson à l'eau bouillante salée : carottes et panais (20min), ajouter potiron (15min), puis pommes de terre (20min). Température à cœur 90°C.
- Égouttage et purée : Égoutter soigneusement tous les légumes. Passer au mixeur plongeant par petites quantités pour obtenir purée homogène. Ajouter lait chaud progressivement.
- Assaisonnement : Incorporer beurre en parcelles hors du feu. TORRÉFIER légèrement la muscade à sec 30 secondes puis ajouter. RECTIFIER avec sel et poivre blanc.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie plus de 63°C à cœur. Vérifier température avant service avec sonde. Remuer délicatement avant distribution.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : découpe et étuvage légumes la veille (conserv. +3°C max 24h). Jour J : cuisson 30-35 min à la vapeur ou eau bouillante salée (5-6 g/L). Mixage immédiat après cuisson complète et égouttage. Liaison beurre-lait à +70°C (HACCP). Maintien en liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service (max 2h). En liaison froide : refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2h, conserver +3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : 100% légumes bruts frais issus de circuits courts privilégiés (producteurs locaux, AMAP, marchés régionaux). Bio certifié ECOCERT recommandé (minimum 50% de la valeur d'achat bio pour légumes de saison). Lait et beurre : préférer label AB ou AOP (Normandie, Jura). Parures valorisées en bouillon ou compost. Réduction des déchets organiques : objectif zéro gaspillage.
Déclinaisons : • Texture modifiée : purée lisse classique ou texture hachée pour enfants en difficulté de mastication. • Alternative vegan : remplacer lait + beurre par crème de riz ou lait de coco (30 cl) + huile d'olive (15 ml) pour 100 couverts. • Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. • Sans allergène lactose : lait végétal (riz, avoine) + matière grasse végétale. • Enrichissement nutritionnel : ajouter germe de blé ou levure inactive (+2g/100 couverts).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.14mgFibre: 2.4gSucre: 3.2g