Les légumes glacés mélangés figurent au GEMRCN sous la catégorie Légumes mélangés. Cette cuisson au beurre et sucre (technique de braisage court) valorise la saveur naturelle des racines fraîches et assure une tenue irréprochable en service. En restauration collective, cette garniture s’accorde avec tous les féculents et protéines — viandes, volailles, poissons — et offre une alternative léère et végétarienne.
En respectant les durées HACCP (+63°C cœur, refroidissement <90 min en liaison froide), vous garantissez innocuité microbiologique et qualité organoleptique. Privilégiez les producteurs locaux — carottes bio, navets régionaux, beurre fermier — pour afficher facilement 20-30% bio en valeur d'achat et justifier la qualité auprès des commensaux. Cette recette simple demeure l'une des plus rentables en restauration collective.
Légumes glacés mélangés
Végétarien € Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Écumoire professionnelle
- Maryse silicone
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Légumes racines (carottes
- 4 kg Navets
- 1.5 kg Oignons grelots
- 600 g Beurre
- 200 g Sucre
Instructions
- Mise en place : Sortir les légumes surgelés 30 minutes avant cuisson. Ciseler finement le persil plat. Peser le beurre et le sucre séparément.
- Démarrage cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire fondre 200g de beurre à feu moyen. Ajouter les oignons grelots et les faire suer 5 minutes sans coloration.
- Cuisson principale : Ajouter carottes et navets, mélanger délicatement. Saupoudrer le sucre, ajouter l'eau et le sel. Couvrir et étuver 15 minutes à 85°C en remuant régulièrement.
- Glaçage : Découvrir, monter le feu et glacer 5 minutes en remuant constamment jusqu'à obtenir un enrobage brillant. Incorporer le reste du beurre par petites parcelles.
- Service : Rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
