Les brocolis à l’indienne au curry constituent un accompagnement savoureux qui transforme ce légume nutritif en véritable délice parfumé pour la restauration collective. Ce légume vert, riche en vitamines C et K, fibres et antioxydants, se marie parfaitement avec les épices indiennes douces comme le curry et le cumin. Cette préparation GEMRCN catégorie A1 apporte 95 kcal par portion et respecte les grammages réglementaires de 130g de légumes cuits par convive. La technique du blanchiment-rafraîchissement préserve la couleur éclatante et la texture ferme des brocolis, tandis que l’étuvage aux aromates développe des saveurs exotiques appréciées des convives. Cette recette s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective avec ses 100 couverts, tout en offrant une alternative végétale savoureuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir vos menus équilibrés.
Brocolis à l'indienne au curry
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Brocolis Surgelé IQF ou frais origine France
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 3 kg Tomates concassées Conserve bio sans sel ajouté
- 0.8 L Huile d'olive Première pression à froid bio
- 80 g Curry en poudre Curry doux bio
- 40 g Cumin moulu Cumin bio torréfié
- 200 g Coriandre fraîche Finement ciselée
- 100 g Ail Gousses pelées et hachées
- 80 g Gingembre frais Pelé et râpé finement
- 70 g Sel Sel fin de mer
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER finement les oignons au robot coupe. Hacher l'ail et râper le gingembre. CISELER la coriandre fraîche. Détailler les brocolis en bouquets réguliers si frais.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les brocolis 4 minutes à l'eau bouillante salée dans la marmite 60L. RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la couleur verte. Égoutter soigneusement.
- Cuisson aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à 160°C. SUER les oignons émincés 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 2 minutes supplémentaires.
- Épices et mijotage : TORRÉFIER le curry et le cumin 1 minute en remuant. Ajouter les tomates concassées et laisser mijoter 8 minutes. Incorporer les brocolis blanchis et ÉTUVER 5 minutes à couvert à 80°C à cœur.
- Finition et service : RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Incorporer la coriandre ciselée hors du feu. Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement de brocolis à l’indienne s’harmonise parfaitement avec des plats de viandes blanches comme l’escalope de volaille grillée, le rôti de porc aux herbes ou le cabillaud au four. Il sublime également les légumineuses comme les lentilles corail ou les pois chiches, créant des assiettes végétariennes complètes et savoureuses. La douceur du curry et la fraîcheur de la coriandre apportent une dimension gustative qui séduit tous les âges, des collégiens aux seniors. Pour varier les plaisirs, cette préparation accompagne également les œufs durs, les galettes de céréales ou les poissons grillés. L’avantage de cette recette réside dans sa facilité d’exécution et sa capacité à transformer un légume parfois boudé en accompagnement plébiscité par les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour découvrir d’autres inspirations culinaires adaptées à vos besoins professionnels.
