Le tian de courgettes au thym est un classique de la restauration collective, à haute valeur nutritionnelle et coût portion très accessible. Ce gratin 100% légumes frais valorise les circuits courts : courgettes et tomates de saison, thym local en bottes fraîches. Parfaitement aligné sur les critères EGAlim (50% durables, 20% bio minimum), ce plat offre une grande flexibilité de déclinaison (végétal, adaptations texture) et zéro déchet par valorisation des parures.
Tian de courgettes au thym
Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Four
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Surgelé IQF ou fraîches origine France
- 4 kg Tomates Concassées pelées en conserve
- 2 kg Oignons Oignons jaunes frais
- 100 g Ail Gousses fraîches
- 0.8 L Huile d'olive Première pression à froid
- 250 g Thym frais Feuilles effeuillées
- 60 g Herbes de Provence Séchées
- 70 g Sel fin Sel marin
- 20 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Laver les courgettes, les tailler en rondelles 0,8 cm (règle marqueur). Saler légèrement (5g/kg), laisser reposer 12h en plateau perforé pour évacuation eau de végétation. Émincer oignons et ail (brunoise fine). Concasser tomates fraîches ou utiliser tomates pelées 100% fruit (vérifier label bio/ECOCERT).
- J : Préchauffer four à 200°C (calibrer thermomètre four). Huiler légèrement les plaques GN 2/1 (0,8L huile d'olive bio pour 100 couverts maximum). Disposer les courgettes dessalées en couches alternées avec tomates concassées, oignons, ail. Assaisonner chaque couche : sel 5g/kg légumes (total ~55g pour 13kg courgettes + 4kg tomates), poivre noir moulu, herbes de Provence et thym frais efeuillé (QS, 250g thym frais total).
- Arroser en filet avec huile d'olive bio (répartition homogène). Cuire à 200°C cœur 50 minutes. Vérifier température cœur à +63°C minimum avec thermomètre digital (sonde hygiénique). Si <63°C, poursuivre 5-10 min.
- Sortie four : Transférer en bac de maintien chaud à +63°C maximum. Contrôler température toutes les 30 minutes (fiche de suivi). Conservation maximale 2h en maintien chaud. Après service, refroidissement rapide : +63°C → +10°C en <2h (eau glaçée, plat peu épais). Rangement chambre froide +4°C max, durée 48h.
- Valorisation des parures : récupérer les peaux de courgettes et trognons de tomates pour bouillon de légumes (court-bouillon, fonds) ou compostage dirigé. Zéro déchet.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette entre dans la catégorie GEMRCN « Légumes et plats à base de légumes » (crudités, légumes cuits, gratins). Elle satisfait les objectifs de nutrition collective : apport fibres, minéraux, vitamines, lipides de qualité (huile d’olive bio). Respect strict HACCP : maintien chaud à +63°C minimum, refroidissement rapide <2h. À intégrer dans vos cycles de menu été/automne avec variantes texture pour publics spécifiques.
