J-1 : Laver les courgettes, les tailler en rondelles 0,8 cm (règle marqueur). Saler légèrement (5g/kg), laisser reposer 12h en plateau perforé pour évacuation eau de végétation. Émincer oignons et ail (brunoise fine). Concasser tomates fraîches ou utiliser tomates pelées 100% fruit (vérifier label bio/ECOCERT).

J : Préchauffer four à 200°C (calibrer thermomètre four). Huiler légèrement les plaques GN 2/1 (0,8L huile d'olive bio pour 100 couverts maximum). Disposer les courgettes dessalées en couches alternées avec tomates concassées, oignons, ail. Assaisonner chaque couche : sel 5g/kg légumes (total ~55g pour 13kg courgettes + 4kg tomates), poivre noir moulu, herbes de Provence et thym frais efeuillé (QS, 250g thym frais total).

Arroser en filet avec huile d'olive bio (répartition homogène). Cuire à 200°C cœur 50 minutes. Vérifier température cœur à +63°C minimum avec thermomètre digital (sonde hygiénique). Si <63°C, poursuivre 5-10 min.

Sortie four : Transférer en bac de maintien chaud à +63°C maximum. Contrôler température toutes les 30 minutes (fiche de suivi). Conservation maximale 2h en maintien chaud. Après service, refroidissement rapide : +63°C → +10°C en <2h (eau glaçée, plat peu épais). Rangement chambre froide +4°C max, durée 48h.

Valorisation des parures : récupérer les peaux de courgettes et trognons de tomates pour bouillon de légumes (court-bouillon, fonds) ou compostage dirigé. Zéro déchet.