Tian de courgettes au thym
A1 - Légumes cuits Sans fruits à coque, Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan, Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Four mixte vapeur 200°C
- Sauteuse basculante 80L
- Robot coupe éminceur
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 pleins
Ingrédients
- 13 kg Courgettes Surgelé IQF ou fraîches origine France
- 4 kg Tomates Concassées pelées en conserve
- 2 kg Oignons Oignons jaunes frais
- 100 g Ail Gousses fraîches
- 0.8 L Huile d'olive Première pression à froid
- 250 g Thym frais Feuilles effeuillées
- 60 g Herbes de Provence Séchées
- 70 g Sel fin Sel marin
- 20 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les courgettes en rondelles de 5mm au robot coupe. CISELER finement les oignons. Hacher l'ail. Effeuiller le thym frais.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse basculante, SUER les oignons ciselés dans la moitié de l'huile d'olive à 160°C pendant 8 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 2 minutes.
- Cuisson principale : Ajouter les courgettes émincées, ÉTUVER 10 minutes à couvert. Incorporer les tomates concassées, les herbes de Provence. Cuire au four mixte à 180°C pendant 25 minutes.
- Assaisonnement : RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel et poivre noir moulu. Ajouter le thym frais effeuillé et l'huile d'olive restante en finition. Mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Vérifier la température à cœur au thermomètre sonde avant le service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je taille mes courgettes la veille et je les sale légèrement pour évacuer l'eau de végétation. Elles gardent ainsi une meilleure tenue à la cuisson et le tian ne rend pas d'eau.
Point HACCP : Service maintenu à plus de 63°C à cœur. Contrôler température toutes les 30 minutes. Conservation maximum 2h en maintien chaud.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6g