Ce légume de feuille économique et nutritif offre un excellent rapport qualité-prix en restauration collective. Riche en fer, calcium et magnésium, l’épinard bio s’inscrit naturellement dans les menus EGAlim. Cuisson basse température et pressage optimal garantissent une présentation impeccable et une digestibilité maximale. Recette facilement déclinable pour tous régimes.
Épinards à la turque aux pignons
Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan €€ Toutes saisons moyenLégume de feuille riche en fer et minéraux, cuit à basse température pour préserver la couleur et les nutriments. Recette 100% bio et circuits courts, conforme EGAlim. Acceptée par tous régimes végétariens, facilement déclinable.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 13 kg Épinards hachés Surgelé IQF décongelé (bio)
- 2.5 kg Oignons Frais origine France
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid
- 400 g Concentré de tomates Double concentré bio
- 300 g Pignons de pin Origine méditerranéenne
- 250 g Raisins secs blonds Sans sulfites ajoutés
- 200 g Menthe fraîche Origine France
- 80 g Piment rouge doux Poudre
- 70 g Sel fin Iodé non fluoré
Instructions
- J-1 ou Jour J : Décongélation à froid positif (0-4°C) minimum 8h si produit surgelé. Blanchissage à l'eau bouillante 2-3 min, égouttage, pressage vigoureux au torchon propre pour éviter excès d'eau.
- Émincer oignons finement. Chauffage huile d'olive bio à 160-170°C (température basse).
- Sauté oignons 4-5 min, ajout épinards pressés, concentré tomates, menthe ciselée, piment doux. Cuisson 8-10 min à cœur ≥63°C, en remuant régulièrement.
- Finition : pignons de pin torréfiés à sec 2 min séparément, incorporés en fin de cuisson. Raisins réhydratés si nécessaire (trempage eau tiède 5 min).
- Assaisonnement : sel fin 5-6g/kg épinards (adapter si raisins sucrés). Vérifier température cœur ≥63°C avant service.
- Service ≥63°C en bain-marie. Maintien max 2h. Refroidissement cellule +63→+10°C en <2h si liaison froide, stockage +3°C max 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander épinards frais auprès producteur local ou AMAP. J-1 : Réception marchandise, contrôle qualité, stockage 0-4°C. Préparer oignons et menthe (sous vide ou récipient étanche). Jour J : Décongélation lente au froid positif (8h minimum si surgelés), blanchissage 2-3 min, pressage au torchon. Sauté à cœur 63°C minimum. HACCP : Service ≥63°C. Maintien en bain-marie 2h max. Si liaison froide : refroidissement cellule +63→+10°C en moins de 2h, conservation 3 jours maximum à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables. Recommandé : épinards bio ECOCERT ou Label Rouge, huile d'olive extra vierge bio certifiée AOP (Provence/Nyons), pignons de pin biologiques (circuit court si possible). Menthe fraîche de producteur local. Estimation bio valeur d'achat : 85-90%. Alternative circuits courts : partenariat AMAP, marché de gros régional bio, coopérative agricole locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer finement pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : Recette de base. Variante vegan : Remplacer pignons par noisettes torréfiées bio si allergie. Sans allergène : Omettre pignons, augmenter raisins secs (+50g) ou ajouter noix concassées biologiques.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 450mgFibre: 3.1gSucre: 1.2g
Classé légume feuille au sens GEMRCN (groupe Fruits & légumes). Parfait pour plats chauds, assiettes-repas équilibrées ou garnitures. Coût portion maîtrisé grâce aux circuits courts et volume annuel. Renouvelle l’offre végétale en menus scolaires et socio-éducatifs, respecte cahier des charges bio niveau 3.
