Palak Paneer

Le Palak Paneer est un classique indien revisité pour la restauration collective : léger en matière grasse, riche en fer (épinards) et protéines (paneer), 100% compatible EGAlim bio. Cette recette privilégie les circuits courts régionaux, les gestes anti-gaspillage (valorisation des parures d’ail, gingembre) et la maîtrise HACCP stricte en liaison chaude. Idéal pour élargir l’offre végétarienne premium sans surcoût production.

Palak Paneer

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Palak Paneer complet et traçable : épinards bio circuits courts, paneer sauté séparément pour garantir texture et maintien nutritionnel. Conformité EGAlim 100%, cuisson basse température, gestion HACCP optimisée (63°C maintien, 2h maxi, sonde 30 min). Alternative végétalienne tofu + réduction matière grasse -15% disponible.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 78 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Épinards surgelés hachés Surgelé IQF origine France
• 2 kg Paneer Fromage indien ou ricotta
• 1.5 kg Oignons Origine France
• 800 g Tomates concassées Conserve bio
• 80 g Ail Frais
• 60 g Gingembre frais Râpé
• 40 g Garam masala Mélange d'épices
• 20 g Curcuma Poudre
• 400 ml Crème fraîche 15% Pour lier
• 600 ml Huile de tournesol Bio origine France
• 70 g Sel fin Gris de Guérande

Instructions

 

• J : Faire revenir 1,5 kg oignons émincés dans 200 ml huile à 160°C (sauteuse 5 min). Température cœur oignons : 85-90°C.
• Ajouter 80 g ail + 60 g gingembre frais moulus. Sauté 2 min à 160°C. Aromates doivent blondir sans brûler.
• Saupoudrer 20 g curcuma + 40 g garam masala. Cuisson 1 min à feu vif. Homogénéisation épices obligatoire.
• Verser 800 g tomates concassées fraîches (ou bio conserve). Braiser 5 min, température sauce ≥95°C.
• EN PARALLÈLE : Cuire 13 kg épinards surgelés hachés 8 min à couvert, 160°C. Égouttage complet (récupérer eau cuisson = base court-bouillon). Intégrer épinards dans sauce tomates à 95°C.
• SAUTÉ PANEER SÉPARÉ : Découper 2 kg paneer frais en dés 2×2 cm. Sauté 4 min dans 300 ml huile chaude (170°C max). Dorage léger surface, cœur reste tendre. Réserver température 63°C minimum.
• Ajouter paneer sauté en dernier. Cuisson ensemble 2 min seulement, température cible ≥63°C à cœur. Vérifier sonde thermique.
• Mouiller avec 400 ml crème fraîche bio 15%. Dissolution progressive (éviter grumeleaux). Montée température finale : 67-70°C. Sel fin 70 g : ajuster goût (épinards + paneer déjà salés).
• Liaison chaude : Maintenance 2h MAX à 65°C. Contrôle température sonde TOUS les 30 min. Tableau de bord HACCP obligatoire.
• Service : portion 180-200g minimum, température requise ≥63°C au moment du service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Contrôle livraison épinards bio surgelés (vérifier chaîne du froid -18°C). Préparation paneer frais (lait bio si possible), découpe 2×2 cm, conservation +4°C max 24h. J-1 : Éminçage oignons, ail, gingembre frais bio. Concassage tomates. Conservation séparée +4°C. Jour J : Service à cœur ≥63°C (sonde thermique obligatoire). Liaison chaude max 2h avec contrôle température toutes les 30 min. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si stockage. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (bio certifié ECOCERT). Recommandations : épinards bio surgelés circuit court régional, paneer fermier AOP si disponible, oignons/ail/gingembre marché local ou AMAP. Estimation bio en valeur d'achat : 65-70%. Crème fraîche bio caséines issues d'élevage bio (Label Rouge privilégié). Huile tournesol bio vierge première pression. Réduction matière grasse de 15% possible : 510 ml huile totale pour 100 couverts (respecte seuil 0,5 L cuisson).

Déclinaisons : Alternative végétalienne : Remplacer paneer par tofu nature ferme (Castan ou marque bio locale), même technique de sauté séparé. Texture modifiée (EHA) : Mixer partiellement épinards cuits + paneer en crème lisse (conservant 20% en dés). Sans allergène lactose : Crème fraîche avoine bio + paneer tofu. Bio 100% : Tous les produits certifiés ECOCERT, épinards frais surgelés locaux si période de récolte, paneer fermier bio.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 5.2gFat: 4.9gLipides saturés: 2.1gSodium: 520mgFibre: 2.4gSucre: 1.1g

Classement GEMRCN : Plat protéiné végétarien (groupe Protéines alternatives). Peut être servi en portion 180-200g avec riz basmati bio ou pain naan fermentier. Rentabilité : coût portion stabilisé ≈ 1,80-2,20 €/pers. Bonus pédagogique : introduction cuisine indienne, sensibilisation épinards bio et protéines végétales pour publics scolaires.

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauté de Porc au Gingembre Gratin de courgettes à la béchamel Riz basmati aux petits pois et menthe Tomates à la provençale Poireaux grillés à l’huile d’olive Blé façon risotto aux légumes de printemps