Name: Palak Paneer
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Ingredients: 13 kg Épinards surgelés hachés (Surgelé IQF origine France); 2 kg Paneer (Fromage indien ou ricotta); 1.5 kg Oignons (Origine France); 800 g Tomates concassées (Conserve bio); 80 g Ail (Frais); 60 g Gingembre frais (Râpé); 40 g Garam masala (Mélange d'épices); 20 g Curcuma (Poudre); 400 ml Crème fraîche 15% (Pour lier); 600 ml Huile de tournesol (Bio origine France); PM Sel fin (Gris de Guérande)

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Le Palak Paneer trouve sa place dans une offre végétarienne qui cherche à sortir des alternatives habituelles. Les convives reconnaissent vite la couleur verte et le parfum des épices, ce qui aide son acceptabilité sur une ligne de self. La sauce d’épinards se prépare en grande quantité sans difficulté, mais le paneer demande un geste à part : saisi séparément, il garde sa tenue, alors qu’ajouté cru dans la sauce il se délite à la cuisson longue. Le point de vigilance porte sur ce moment d’assemblage, à faire au dernier moment avant le maintien au chaud.

Palak Paneer

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Palak Paneer complet et traçable : épinards bio circuits courts, paneer sauté séparément pour garantir texture et maintien nutritionnel. Conformité EGAlim 100%, cuisson basse température, gestion HACCP optimisée (63°C maintien, 2h maxi, sonde 30 min). Alternative végétalienne tofu + réduction matière grasse -15% disponible.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 45

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 168 kcal

Equipements

sauteuse basculante
plancha
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Paneer, Crème fraîche 15%).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Épinards surgelés hachés Surgelé IQF origine France
2 kg Paneer Fromage indien ou ricotta
1.5 kg Oignons Origine France
800 g Tomates concassées Conserve bio
80 g Ail Frais
60 g Gingembre frais Râpé
40 g Garam masala Mélange d'épices
20 g Curcuma Poudre
400 ml Crème fraîche 15% Pour lier
600 ml Huile de tournesol Bio origine France
PM Sel fin Gris de Guérande

Instructions

Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre frais.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter l'ail et le gingembre hachés, cuire jusqu'à ce qu'ils blondissent sans brûler.
Saupoudrer le curcuma et le garam masala, mélanger pendant 1 min à feu modéré pour les torréfier sans les brûler.
Verser les tomates concassées et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe.
Ajouter les épinards surgelés hachés directement dans la sauce et cuire sans couvrir, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et que leur eau soit évaporée.
Pendant ce temps, colorer le paneer coupé en dés à la plancha avec l'huile de tournesol, jusqu'à ce qu'il soit doré en surface et encore tendre à cœur. Réserver.
Baisser le feu, lier la sauce à la crème fraîche et saler, puis ramener à frémissement sans faire bouillir.
Incorporer le paneer saisi dans la sauce aux épinards en remuant délicatement, puis vérifier à la sonde à cœur que la préparation atteint 63 °C à cœur.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sauter le paneer à part et ne l'incorporer qu'en toute fin de cuisson. Plongé cru dans la sauce chaude, il s'émiette et perd sa tenue ; saisi d'abord, il garde ses dés nets jusqu'au service.

Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre, et tailler le paneer en dés. Jour J : préparer la sauce aux épinards et la lier à la crème, saisir le paneer à la plancha, l'incorporer, contrôler la température à cœur et passer en maintien.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour une fabrication en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).