Palak Paneer
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPalak Paneer complet et traçable : épinards bio circuits courts, paneer sauté séparément pour garantir texture et maintien nutritionnel. Conformité EGAlim 100%, cuisson basse température, gestion HACCP optimisée (63°C maintien, 2h maxi, sonde 30 min). Alternative végétalienne tofu + réduction matière grasse -15% disponible.
Ingrédients
- 13 kg Épinards surgelés hachés Surgelé IQF origine France
- 2 kg Paneer Fromage indien ou ricotta
- 1.5 kg Oignons Origine France
- 800 g Tomates concassées Conserve bio
- 80 g Ail Frais
- 60 g Gingembre frais Râpé
- 40 g Garam masala Mélange d'épices
- 20 g Curcuma Poudre
- 400 ml Crème fraîche 15% Pour lier
- 600 ml Huile de tournesol Bio origine France
- 70 g Sel fin Gris de Guérande
Instructions
- J : Faire revenir 1,5 kg oignons émincés dans 200 ml huile à 160°C (sauteuse 5 min). Température cœur oignons : 85-90°C.
- Ajouter 80 g ail + 60 g gingembre frais moulus. Sauté 2 min à 160°C. Aromates doivent blondir sans brûler.
- Saupoudrer 20 g curcuma + 40 g garam masala. Cuisson 1 min à feu vif. Homogénéisation épices obligatoire.
- Verser 800 g tomates concassées fraîches (ou bio conserve). Braiser 5 min, température sauce ≥95°C.
- EN PARALLÈLE : Cuire 13 kg épinards surgelés hachés 8 min à couvert, 160°C. Égouttage complet (récupérer eau cuisson = base court-bouillon). Intégrer épinards dans sauce tomates à 95°C.
- SAUTÉ PANEER SÉPARÉ : Découper 2 kg paneer frais en dés 2×2 cm. Sauté 4 min dans 300 ml huile chaude (170°C max). Dorage léger surface, cœur reste tendre. Réserver température 63°C minimum.
- Ajouter paneer sauté en dernier. Cuisson ensemble 2 min seulement, température cible ≥63°C à cœur. Vérifier sonde thermique.
- Mouiller avec 400 ml crème fraîche bio 15%. Dissolution progressive (éviter grumeleaux). Montée température finale : 67-70°C. Sel fin 70 g : ajuster goût (épinards + paneer déjà salés).
- Liaison chaude : Maintenance 2h MAX à 65°C. Contrôle température sonde TOUS les 30 min. Tableau de bord HACCP obligatoire.
- Service : portion 180-200g minimum, température requise ≥63°C au moment du service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Contrôle livraison épinards bio surgelés (vérifier chaîne du froid -18°C). Préparation paneer frais (lait bio si possible), découpe 2×2 cm, conservation +4°C max 24h. J-1 : Éminçage oignons, ail, gingembre frais bio. Concassage tomates. Conservation séparée +4°C. Jour J : Service à cœur ≥63°C (sonde thermique obligatoire). Liaison chaude max 2h avec contrôle température toutes les 30 min. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si stockage.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (bio certifié ECOCERT). Recommandations : épinards bio surgelés circuit court régional, paneer fermier AOP si disponible, oignons/ail/gingembre marché local ou AMAP. Estimation bio en valeur d'achat : 65-70%. Crème fraîche bio caséines issues d'élevage bio (Label Rouge privilégié). Huile tournesol bio vierge première pression. Réduction matière grasse de 15% possible : 510 ml huile totale pour 100 couverts (respecte seuil 0,5 L cuisson).
Déclinaisons : Alternative végétalienne : Remplacer paneer par tofu nature ferme (Castan ou marque bio locale), même technique de sauté séparé. Texture modifiée (EHA) : Mixer partiellement épinards cuits + paneer en crème lisse (conservant 20% en dés). Sans allergène lactose : Crème fraîche avoine bio + paneer tofu. Bio 100% : Tous les produits certifiés ECOCERT, épinards frais surgelés locaux si période de récolte, paneer fermier bio.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 5.2gFat: 4.9gLipides saturés: 2.1gSodium: 520mgFibre: 2.4gSucre: 1.1g