Palak Paneer
Végétarien €€ Toutes saisons moyenPalak Paneer complet et traçable : épinards bio circuits courts, paneer sauté séparément pour garantir texture et maintien nutritionnel. Conformité EGAlim 100%, cuisson basse température, gestion HACCP optimisée (63°C maintien, 2h maxi, sonde 30 min). Alternative végétalienne tofu + réduction matière grasse -15% disponible.
Equipements
- sauteuse basculante
- plancha
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Paneer, Crème fraîche 15%).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Épinards surgelés hachés Surgelé IQF origine France
- 2 kg Paneer Fromage indien ou ricotta
- 1.5 kg Oignons Origine France
- 800 g Tomates concassées Conserve bio
- 80 g Ail Frais
- 60 g Gingembre frais Râpé
- 40 g Garam masala Mélange d'épices
- 20 g Curcuma Poudre
- 400 ml Crème fraîche 15% Pour lier
- 600 ml Huile de tournesol Bio origine France
- PM Sel fin Gris de Guérande
Instructions
- Émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre frais.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter l'ail et le gingembre hachés, cuire jusqu'à ce qu'ils blondissent sans brûler.
- Saupoudrer le curcuma et le garam masala, mélanger pendant 1 min à feu modéré pour les torréfier sans les brûler.
- Verser les tomates concassées et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe.
- Ajouter les épinards surgelés hachés directement dans la sauce et cuire sans couvrir, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et que leur eau soit évaporée.
- Pendant ce temps, colorer le paneer coupé en dés à la plancha avec l'huile de tournesol, jusqu'à ce qu'il soit doré en surface et encore tendre à cœur. Réserver.
- Baisser le feu, lier la sauce à la crème fraîche et saler, puis ramener à frémissement sans faire bouillir.
- Incorporer le paneer saisi dans la sauce aux épinards en remuant délicatement, puis vérifier à la sonde à cœur que la préparation atteint 63 °C à cœur.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sauter le paneer à part et ne l'incorporer qu'en toute fin de cuisson. Plongé cru dans la sauce chaude, il s'émiette et perd sa tenue ; saisi d'abord, il garde ses dés nets jusqu'au service.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre, et tailler le paneer en dés. Jour J : préparer la sauce aux épinards et la lier à la crème, saisir le paneer à la plancha, l'incorporer, contrôler la température à cœur et passer en maintien.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour une fabrication en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3 ; la remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 185gCalories: 168kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 8.9gFat: 12gLipides saturés: 4.6gSodium: 142.4mgFibre: 4.5gSucre: 2.8g