Palak Paneer

A1 - Légumes cuits

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Type de plat Accompagnement

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 100L
Marmite 60L
Robot coupe
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Épinards surgelés hachés Surgelé IQF origine France
2 kg Paneer Fromage indien ou ricotta
1.5 kg Oignons Origine France
800 g Tomates concassées Conserve bio
80 g Ail Frais
60 g Gingembre frais Râpé
40 g Garam masala Mélange d'épices
20 g Curcuma Poudre
400 ml Crème fraîche 15% Pour lier
600 ml Huile de tournesol Bio origine France
70 g Sel fin Gris de Guérande

Instructions

Mise en place : CISELER les oignons finement. ÉMINCER l'ail et râper le gingembre. Tailler le paneer en cubes de 2cm. Décongeler les épinards dans des bacs perforés.
Pré-cuisson : Dans la sauteuse à 160°C, faire SUER les oignons ciselés dans 300ml d'huile pendant 8 minutes sans coloration. Ajouter ail et gingembre, cuire 2 minutes supplémentaires.
Cuisson principale : TORRÉFIER le garam masala et curcuma 1 minute. Ajouter les tomates concassées, laisser RÉDUIRE 5 minutes. Incorporer les épinards égouttés, faire TOMBER 8 minutes à couvert à 180°C.
Assaisonnement : Ajouter délicatement les cubes de paneer dorés dans l'huile restante. Incorporer la crème fraîche. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel. Cuire encore 3 minutes à couvert.
Service : Dresser en bacs GN 1/1, vérifier température à cœur 63°C minimum. Maintenir au bain-marie jusqu'au service. Réserver les épinards en liaison chaude maximum 2h.

Astuces du chef

Astuce chef : Je fais toujours revenir le paneer séparément dans un peu d'huile chaude pour qu'il garde sa tenue et ne se délite pas dans la préparation d'épinards.

Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintien en liaison chaude maximum 2h. Contrôler température sonde toutes les 30 minutes.

Nutrition