Épinards à la turque aux pignons
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Robot coupe
- Marmite 60L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Épinards hachés Surgelé IQF décongelé (bio)
- 2.5 kg Oignons Frais origine France
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid
- 400 g Concentré de tomates Double concentré bio
- 300 g Pignons de pin Origine méditerranéenne
- 250 g Raisins secs blonds Sans sulfites ajoutés
- 200 g Menthe fraîche Origine France
- 80 g Piment rouge doux Poudre
- 70 g Sel fin Iodé non fluoré
Instructions
- Mise en place : CISELER finement les oignons au robot coupe. CISELER grossièrement la menthe fraîche. Faire tremper les raisins secs dans l'eau tiède 10 minutes puis égoutter.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les épinards décongelés 3 minutes dans la marmite d'eau bouillante salée. RAFRAÎCHIR immédiatement à l'eau glacée puis bien égoutter et presser pour éliminer l'excès d'eau.
- Cuisson aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à 160°C. SUER les oignons ciselés 8 minutes sans coloration. Ajouter le concentré de tomates et cuire 3 minutes. TORRÉFIER les pignons à sec dans une poêle jusqu'à coloration dorée.
- Cuisson principale : Ajouter les épinards blanchis dans la sauteuse. ÉTUVER à couvert 8 minutes à feu moyen. Incorporer les raisins égouttés, les pignons torréfiés et le piment rouge. Cuire 2 minutes supplémentaires. Température à cœur : 75°C.
- Assaisonnement et service : RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel fin. Incorporer délicatement la menthe ciselée en fin de cuisson. Dresser en bacs GN, maintenir à plus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Astuce chef : Je décongèle toujours les épinards la veille au froid positif, puis je les blanchis et les presse bien dans un torchon propre - cela évite qu'ils rendent trop d'eau à la cuisson et conserve leur belle couleur verte.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintien en température maximum 2h. Si refroidissement, cellule à moins de 10°C en 2h maximum puis conservation 3 jours maximum.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 5g