Épinards à la turque aux pignons
Sans gluten, Sans lactose, Sans porc, Végan €€ Toutes saisons moyenLégume de feuille riche en fer et minéraux, cuit à basse température pour préserver la couleur et les nutriments. Recette 100% bio et circuits courts, conforme EGAlim. Acceptée par tous régimes végétariens, facilement déclinable.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 13 kg Épinards hachés Surgelé IQF décongelé (bio)
- 2.5 kg Oignons Frais origine France
- 0.8 L Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid
- 400 g Concentré de tomates Double concentré bio
- 300 g Pignons de pin Origine méditerranéenne
- 250 g Raisins secs blonds Sans sulfites ajoutés
- 200 g Menthe fraîche Origine France
- 80 g Piment rouge doux Poudre
- 70 g Sel fin Iodé non fluoré
Instructions
- J-1 ou Jour J : Décongélation à froid positif (0-4°C) minimum 8h si produit surgelé. Blanchissage à l'eau bouillante 2-3 min, égouttage, pressage vigoureux au torchon propre pour éviter excès d'eau.
- Émincer oignons finement. Chauffage huile d'olive bio à 160-170°C (température basse).
- Sauté oignons 4-5 min, ajout épinards pressés, concentré tomates, menthe ciselée, piment doux. Cuisson 8-10 min à cœur ≥63°C, en remuant régulièrement.
- Finition : pignons de pin torréfiés à sec 2 min séparément, incorporés en fin de cuisson. Raisins réhydratés si nécessaire (trempage eau tiède 5 min).
- Assaisonnement : sel fin 5-6g/kg épinards (adapter si raisins sucrés). Vérifier température cœur ≥63°C avant service.
- Service ≥63°C en bain-marie. Maintien max 2h. Refroidissement cellule +63→+10°C en <2h si liaison froide, stockage +3°C max 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander épinards frais auprès producteur local ou AMAP. J-1 : Réception marchandise, contrôle qualité, stockage 0-4°C. Préparer oignons et menthe (sous vide ou récipient étanche). Jour J : Décongélation lente au froid positif (8h minimum si surgelés), blanchissage 2-3 min, pressage au torchon. Sauté à cœur 63°C minimum. HACCP : Service ≥63°C. Maintien en bain-marie 2h max. Si liaison froide : refroidissement cellule +63→+10°C en moins de 2h, conservation 3 jours maximum à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables. Recommandé : épinards bio ECOCERT ou Label Rouge, huile d'olive extra vierge bio certifiée AOP (Provence/Nyons), pignons de pin biologiques (circuit court si possible). Menthe fraîche de producteur local. Estimation bio valeur d'achat : 85-90%. Alternative circuits courts : partenariat AMAP, marché de gros régional bio, coopérative agricole locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer finement pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : Recette de base. Variante vegan : Remplacer pignons par noisettes torréfiées bio si allergie. Sans allergène : Omettre pignons, augmenter raisins secs (+50g) ou ajouter noix concassées biologiques.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.7gSodium: 450mgFibre: 3.1gSucre: 1.2g