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La sauce cocktail est un classique de la restauration collective : accompagnement indispensable des fruits de mer, des assiettes froides et des entrées festives. Trop souvent proposée sous forme industrielle (sirops + gélifiant), elle peut être fabriquée facilement en interne, en respectant les normes HACCP. Cette recette maison garantit une meilleure densité gustative, une MG maîtrisée et une conformité EGAlim renforcée via le choix de l’huile et des œufs.

La Sauce Cocktail

La sauce Cocktailu003cbru003eu003cbru003eUne variante de la fameuse mayonnaise additionné de Ketchup et de plusieurs ingrédientsu003cbru003eaccompagne délicatement les avocats crevettes, un classique.u003cbru003eSimple et facile, Soyez créatif!

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Temps de préparation 15

Temps total 1 10

Cuisine Sauce d'accompagnement

Portions servie

Calories 385 kcal

Equipements

Émulsion à froid

Ingrédients

5 kg Mayonnaise
0.25 kg Tomato Ketchup
0.15 l Cognac en option en collectivité
PM PM Sauce Anglaise de type Worcestershire sauce
PM PM Tabasco
PM PM Piment de cayenne optionnel

Instructions

J-1 : Préparer mayonnaise frais (huile bio, jaunes œufs pasteurisés ou frais certifiés, moutarde, sel réduit). Température ≤+5°C, conservation hermétique.
J-1 ou J (max 4h avant service) : Blanchir et monter blancs d'œuf en neige ferme (robot ou fouet, 6–8 min). Texture: pics souples à fermes.
Incorporation délicate : verser mayonnaise sur blancs en neige (inverse = rupture émulsion). Mélange spatule souple, mouvements circulaires, 30-40 secondes max.
Assaisonnement final : ajouter ketchup tomate (75 g/kg sauce), sauce Worcestershire (QS goût, 5-10 g/kg), trait cognac bio optionnel (3–5 cl/kg). Tabasco/piment cayenne : 1–2 g/kg, déguster progressivement.
HACCP : Refroidissement rapide ≤+3°C en 30 min max (bac glaçon). Conservation hermétique, étiquetage (date/heure), utilisation dans 24h max (mousseline). Service froid strict (≤+7°C).
Dressage : sauce en saucière frappée. Alternative : quenelles mousseline sur assiette froide, 3–4 cl/portion.

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Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 (max 24h avant service). Conservation ≤+3°C en conteneur hermétique. HACCP : mayonnaise de base contrôlée à +5°C max, œufs pasteurisés ou frais certifiés, préparation en zone froide dédiée (cross-contamination), utilisation dans les 4h suivant l'incorporation des blancs en neige (mousseline).

EGAlim : Base mayonnaise : privilégier huile bio ECOCERT ou Label Rouge (15-20% du coût sauce). Ketchup tomate : chercher référenciel produits durables (concentré tomate bio français si disponible circuit court). Sauce Worcestershire : vérifier absence colorants synthétiques. Cognac optionnel : label agriculture biologique ou IGP. Estimé 25-30% bio/durable en valeur d'achat. Alternative : remplacer Worcestershire par jus Miso blanc bio ou sauce soja tamari biologique.

Déclinaisons : Mousseline allégée : remplacer 30% mayonnaise par yaourt nature bio (réduction MG 15-20%, meilleur profil nutritionnel). Sauce cocktail vegan : base mayonnaise végétal (aquafaba certifié ou œuf vegan), même protocole émulsion. Sans alcool : supprimer cognac, compenser avec 1 cl vinaigre de vin blanc bio. Texture modifiée (dysphagie) : passer au mixeur fin 30s, ajuster densité avec bouillon clair bio.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 1.5gFat: 42gLipides saturés: 6.5gSodium: 420mgSucre: 2.1g

Sauce cocktail mousseline : catégorie sauces froides, groupe émulsions/condiments. Compatible menu EGAlim si base huile bio certifiée. Coût portion : 0,35–0,50 €. À préparer en liaison froide (≤+3°C), utilisation max 24h. Former les équipes au montage des blancs en neige et au protocole œufs pasteurisés pour sécurité optimale.

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