Crème Anglaise en restauration collective

La crème anglaise reste un incontournable de la restauration collective : accompagnement léger, économique, parfaitement maîtrisable en production de masse. En circuit court (lait local, œufs fermiers), elle valorise les producteurs régionaux tout en respectant les normes EGAlim. Cette recette brute, sans additifs, garantit transparence auprès des convives et conformité allergie.

Crème Anglaise en restauration collective

la crème anglaise en restauration collective, un classique pour agrémenter vos desserts maison. Cette recette est la plus simple pour parvenir à gagner du temps et à faire plaisir à vos convives tout en permettant de proposer une cuisine maison dans votre restaurant.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 45 minutes min

Cuisine base dessert

Portions 100 servings

Calories 148 kcal

Equipements

• Bain-marie

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 L Lait
• 1.2 Kg Sucre
• Oeufs Pièces 32 jaunes
• PM PM Vanille

Instructions

 

• Préparation : blanchir jaunes + sucre (mélange blanc crémeux, 2-3 min). Chauffer lait + gousses vanille fendues à 82-85°C (ne pas bouillir).
• Tempérage : verser lait chaud progressivement sur jaunes en fouettant (évite cuisson brutale). Transvaser mélange en casserole inox.
• Cuisson bain-marie : maintenir 82-85°C cœur crème, fouetter régulièrement, 8-12 min jusqu'à nappe (test cuillère : crème adhère et ne coule pas). Thermomètre de cuisine obligatoire.
• Refroidissement HACCP : immédiat en cuve glacée (+10°C max en <2h). Passer au tamis fin ou mixer plongeur (homogénéisation, élimination grains vanille).
• Stockage : récipients hermétiques stériles, +0 à +3°C, durée 48h max. Étiquetage date/heure production.
• Utilisation : servir 80-100ml par assiette (accompagnement dessert chaud ou froid), réchauffage possible +63°C avant service.

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Astuces du chef

Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en bain-marie à 82-85°C (cœur crème). Refroidissement immédiat à +10°C en moins de 2h (liaison froide HACCP). Stockage 0-3°C maximum 48h. Point critique : température de nappe (82-85°C, pas d'ébullition). Vérification régulière au thermomètre de cuisine.

EGAlim : Conformité EGAlim : lait bio ou AOP recommandé (20% minimum en valeur). Œufs bio ou label bien-être animal obligatoire (circuits courts locaux privilégiés). Sucre roux bio ou équitable. Vanille : préférer gousses bio du commerce équitable plutôt que vanilline synthétique. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat possible. Alternative circuits courts : producteurs locaux laitiers/avicoles.

Déclinaisons : Texture modifiée (lisse/veloutée via mixer). Alternative végétarienne : fécule maïs bio + lait végétal (riz/avoine) + jaunes d'œufs remplacés par 200g crème fraîche bio (perte légère de brillance). Sans allergène œuf : lécithine de soja bio + fécule (résultat moins riche). Variante bio certifiée ECOCERT : tous ingrédients bio, vanille gousses entières.

Nutrition

Calories: 148kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 6.1gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.05mgSucre: 18.2g

Crème anglaise codifiée en GEMRCN catégorie sauces froides/chaudes (accompagnement sucré). Compatible production J-1 en liaison froide ou Jour J en liaison chaude. Optimisation : valoriser les blancs d’œufs en pâtisserie (brownies, génoise), réduire le surcoût net. Formation équipe sur cuisson au bain-marie indispensable pour éviter dénaturation protéines.

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