En restauration collective, les lasagnes végétales sont une opportunité stratégique : protéines complètes (soja bio), coût portion maîtrisé, conformité réglementaire maximale (EGAlim 85% bio), et satisfaction nutritionnelle des convives. Cette recette de 10 portions brutes intègre tous les principes du développement durable : matières premières brutes, circuits courts régionaux, valorisation des parures (fanes de céleri), zéro additif.
Les fameuses Lasagnes végétarienne de la cantine
Un classique en restauration collective, les Lasagnes végétarienne, ça fait toujours plaisir. La recette est optimisée pour la restauration collective! Certains ne seront pas d’accord sur la marche à suivre, et je peut le comprendre. Maintenant le produit final dans l’assiette est une merveille, et tout le monde se régalent! Je valide cette recette simple , rapide, et efficace.Une autre variante: les lasagnes aux légumes avec des aubergines, des courgettes, des poivrons, à la place du soja.
Equipements
- Four conventionnel
Ingrédients
- 2 kg égrené de soja texturé bio Markal
- 2 kg Oignons Lanières
- 1 Kg Carottes brunoise
- 1 kg Fane de céleris
- 0.200 Kg Ail pelé
- 1 5/1 concentré de tomate bio
- 2 3/1 Concassée de tomate
- 1/2 bte bouillon de légumes
- 1 Bqt Thym
- PM PM Laurier
- 0.2 kg sucre
- PM PM Sel Poivre
- 0.40 CL Vinaigre Rouge
- 5 kg Plaques Lasagnes fraîche maison bonini
Instructions
- J-1 : Ciseler oignons en lanières fines, concasser carottes en brunoise régulière. Réchauffer concentré tomate et concassée à +60°C (prévention prolifération bactérienne). Dans bac professionnel 60L, faire suer oignons + carottes à l'huile (0,3L max) 8 min, ajout ail pelé.
- Déglacer avec vinaigre rouge (0,4cL pour 100 couverts). Ajouter soja texturé réhydraté (trempage 15 min eau chaude +70°C), concentré tomate, concassée, bouillon légumes, fanes céleri. Mijoter 25 min à +85°C, assaisonnement sel/poivre (5-6g/kg sauce = réduction 25% en sel).
- Refroidissement immédiat : transférer en bacs plats, ventilation active (cellule blast ou bain-marie +4°C). Atteindre +10°C en moins de 2h. Conservation +3°C max 48h en bacs hermétiques étiquetés (date, heure).
- Jour J (2h avant service) : Assemblage lasagnes en plaques GN 2/1 : lit sauce (1,5cm), feuilles pâtes fraîches, sauce (1,5cm), répéter 4 fois. Vérifier humidité sauce (apport 2-3cL eau si trop dense).
- Cuisson four 180°C / 40 min. Sonde thermique cœur ≥+75°C. Repos 15 min armoire chaude +65-80°C avant service. Découpe portions 200g, maintien +80°C max 2h.
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Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer la sauce bolognaise végétale (refroidissement +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation +3°C max 48h en bac hermétique). Jour J : assemblage lasagnes 30 min avant service, cuisson 40 min à 180°C, maintien +65-80°C en armoire chaude. HACCP : respecter la chaîne du froid (+3°C max), cuisson à cœur ≥+75°C, service ≥+65°C immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim : soja texturé bio MARKAL (100% bio), concentré tomate bio, bouillon légumes bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Recommandation : sourcer oignons, carottes, céleri en circuits courts auprès de producteurs locaux ou AMAP régionales (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Plaques lasagnes fraîches maison = valorisation compétences internes. Labels : ECOCERT Excellence niveau 3 recommandé pour la structure.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement la sauce pour les mangeurs difficiles. Variante omnivore : remplacer soja texturé par 1,5 kg steak haché maigre bio. Alternative bio renforcée : utiliser 100% produits certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : remplacer plaques lasagnes par pâtes sans gluten fraîches. Variante légumes alternés : intercaler couches courgettes et aubergines bio préalablement revenues à la poêle.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 8.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.5gSodium: 0.28mgFibre: 2.6gSucre: 3.8g
Cette recette s’inscrit dans la catégorie GEMRCN des plats composés légumes-féculents, avec apport protéique végétal certifié. Elle répond aux exigences de la loi EGAlim 2018 (50% produits durables minimum, 20% bio). Maintien thermique obligatoire à +65-80°C garantit chaîne du froid HACCP irréprochable. Rentabilité optimale pour structures de 400-800 repas/jour.
