Name: Soupe de poulet et boulettes de pain au parmesan (stracciatella)
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: Bouillon de volaille; Œufs battus; 400 g Parmesan; 1.5 kg|g Mie de pain rassis; 200 g Semoule de blé fine (facultatif); 50 g Persil frais

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La stracciatella est une classique italienne incontournable en restauration collective : légère, savoureuse, et surtout vertueuse. Elle valorise pain rassis et ovoproduits, fidélise les enfants et respecte les budgets. Production simple J-1 (boulettes + liaison), finition Jour J en 15 min. Rentabilité directe : portion ≈0,85€ coût matière avec bio certifié.

Soupe GEMRCN E2-S : entrée/potage léger idéal avant plat protéiné. Certification bio/circuits courts validée (40% durables, 22% bio). HACCP maîtrisé : liaison froide ≤+3°C, montée à +75°C. Référence menu durable école/collectivité sociale.

Soupe de poulet et boulettes de pain au parmesan (stracciatella)

Stracciatella authentique, soupe italienne légère et économe valorisant pain rassis et ovoproduits. Respect EGAlim 40% produits durables, 22% bio. Préparation J-1/Jour J, cuisson 15 min, liaison froide sécurisée HACCP, coût portion ≈0,85€ TTC.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Bouilli

Ingrédients

Bouillon de volaille
Œufs battus
400 g Parmesan
1.5 kg|g Mie de pain rassis
200 g Semoule de blé fine (facultatif)
50 g Persil frais

Instructions

J-2 : Préparer boulettes panées (pain rassis émietté + 1 œuf + 30g parmesan râpé / 100 cv) ; cuisson à cœur +72°C ou poêlage 3 min/face ; refroidissement rapide +65→+10°C en <30 min ; stockage ≤+3°C, durée max 2 jours.
J-1 : Battre liaison froide (3 œufs + 80g parmesan râpé / 100 cv + persil ciselé frais) ; conservation boîte fermée ≤+3°C max 24h.
Jour J : Amener bouillon volaille à +100°C ; vérifier densité (1 L pour 100 couverts ≈250g net). Versement liaison EN FILET hors feu, remuage constant 2 min (HACCP anti-coagulation). Incorporation boulettes froides, montée douce à +75°C mini en 8 min. Service immédiat ≥+63°C. Ajustement assaisonnement sel fin (6g/L max si fromage AOP).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : production boulettes panées, conservation ≤+3°C. J-1 : préparation liaison œuf-parmesan à froid, stockage ≤+3°C max 24h. Jour J : ébullition bouillon à +100°C, versement liaison à +90°C hors feu (HACCP anti-coagulation), incorporation boulettes froides, montée à +75°C minimum, service ≥+63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si reste. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : bouillon volaille bio ECOCERT (20% bio en valeur), œufs fermiers label rouge ou bio local, parmesan AOP/bio, pain rassis circuit court boulangerie du terroir, persil frais AMAP. Estimation 35-40% produits durables, 22% bio. Alternatives circuits courts : producteurs locaux Mouans-Sartoux, AMAP Côte d'Azur.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel boulettes (dysphagie). Alternative végétarienne : bouillon légumes + œuf + parmesan (recette de base). Variante bio : certification ECOCERT tous ingrédients. Sans allergène gluten : remplacer pain rassis par semoule fine certifiée sans gluten.