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Soupe de poulet et boulettes de pain au parmesan (stracciatella)

Stracciatella authentique, soupe italienne légère et économe valorisant pain rassis et ovoproduits. Respect EGAlim 40% produits durables, 22% bio. Préparation J-1/Jour J, cuisson 15 min, liaison froide sécurisée HACCP, coût portion ≈0,85€ TTC.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Equipements

  • Bouilli

Ingrédients
  

  • Bouillon de volaille
  • Œufs battus
  • 400 g Parmesan
  • 1.5 kg|g Mie de pain rassis
  • 200 g Semoule de blé fine (facultatif)
  • 50 g Persil frais

Instructions
 

  • J-2 : Préparer boulettes panées (pain rassis émietté + 1 œuf + 30g parmesan râpé / 100 cv) ; cuisson à cœur +72°C ou poêlage 3 min/face ; refroidissement rapide +65→+10°C en <30 min ; stockage ≤+3°C, durée max 2 jours.
  • J-1 : Battre liaison froide (3 œufs + 80g parmesan râpé / 100 cv + persil ciselé frais) ; conservation boîte fermée ≤+3°C max 24h.
  • Jour J : Amener bouillon volaille à +100°C ; vérifier densité (1 L pour 100 couverts ≈250g net). Versement liaison EN FILET hors feu, remuage constant 2 min (HACCP anti-coagulation). Incorporation boulettes froides, montée douce à +75°C mini en 8 min. Service immédiat ≥+63°C. Ajustement assaisonnement sel fin (6g/L max si fromage AOP).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : production boulettes panées, conservation ≤+3°C. J-1 : préparation liaison œuf-parmesan à froid, stockage ≤+3°C max 24h. Jour J : ébullition bouillon à +100°C, versement liaison à +90°C hors feu (HACCP anti-coagulation), incorporation boulettes froides, montée à +75°C minimum, service ≥+63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si reste. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : bouillon volaille bio ECOCERT (20% bio en valeur), œufs fermiers label rouge ou bio local, parmesan AOP/bio, pain rassis circuit court boulangerie du terroir, persil frais AMAP. Estimation 35-40% produits durables, 22% bio. Alternatives circuits courts : producteurs locaux Mouans-Sartoux, AMAP Côte d'Azur.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel boulettes (dysphagie). Alternative végétarienne : bouillon légumes + œuf + parmesan (recette de base). Variante bio : certification ECOCERT tous ingrédients. Sans allergène gluten : remplacer pain rassis par semoule fine certifiée sans gluten.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 0.35mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g