Soupe de poulet et boulettes de pain au parmesan (stracciatella)

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

Bouilli

Ingrédients

Bouillon de volaille
Œufs battus
400 g Parmesan
1.5 kg|g Mie de pain rassis
200 g Semoule de blé fine (facultatif)
50 g Persil frais

Astuces du chef

Organisation : J-2 : production boulettes panées, conservation ≤+3°C. J-1 : préparation liaison œuf-parmesan à froid, stockage ≤+3°C max 24h. Jour J : ébullition bouillon à +100°C, versement liaison à +90°C hors feu (HACCP anti-coagulation), incorporation boulettes froides, montée à +75°C minimum, service ≥+63°C. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si reste. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : bouillon volaille bio ECOCERT (20% bio en valeur), œufs fermiers label rouge ou bio local, parmesan AOP/bio, pain rassis circuit court boulangerie du terroir, persil frais AMAP. Estimation 35-40% produits durables, 22% bio. Alternatives circuits courts : producteurs locaux Mouans-Sartoux, AMAP Côte d'Azur.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel boulettes (dysphagie). Alternative végétarienne : bouillon légumes + œuf + parmesan (recette de base). Variante bio : certification ECOCERT tous ingrédients. Sans allergène gluten : remplacer pain rassis par semoule fine certifiée sans gluten.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.4gSodium: 0.35mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g