Sauté de Porc aux Olives et Câpres

Le sauté de porc aux olives et câpres est une base culinaire incontournable en restauration collective. Cette recette marie viande tendre issue de circuits courts et ingrédients méditerranéens de qualité bio. Elle répond aux critères EGAlim (25-28% bio en valeur), limite le gaspillage par valorisation des parures, et permet une gestion HACCP simple en liaison chaude. Adaptable en version végétarienne pour satisfaire la demande croissante de menus alternatifs.

Classée en section GEMRCN P1 (sautés de porc — classiques françaises), cette recette offre un excellent rendement (85-90% poids cuit/cru) et un coût portion maîtrisable. Elle valorise les producteurs bio locaux tout en garantissant une qualité organoleptique constante. À adapter selon disponibilité saisonnière et cahier des charges ECOCERT établissement.

Sauté de Porc au Olives et aux capres

Une recette de base qui est la même pour tous les sautés à base de tomates

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Temps de préparation 1 heure h

Temps de cuisson 2 heures h

Temps total 3 heures h

Cuisine Méditéranéenne

Portions 100 servings

Ingrédients

  

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• 15 kg Porc
• 200 gr Olives
• 200 gr Câpres
• 2 kg Tomates
• 1 tête Ail
• 500 ml Vin blanc

Instructions

 

• Très Important !, c'est la base de la recette ! Faire rissoler les morceaux de porc plein feu (beurre + huile) , eh bien les marquer . Cela prend du temps d'avoir une belle couleur noisette, mais vraiment, c'est la base ! Réserver dans des gastronomes au fur et à mesure.
• Faire revenir les oignons ciselés, les carottes coupées en rondelles, les fanes de céleri, l'ail, dans les sucs. Bien détacher les sucs en même temps.
• Verser le concentré de tomate, laisser torréfier deux minutes, sans le bruler.
• Verser la viande et son jus, Mouiller avec de l'eau à Hauteur + 2 cm au-dessus de la viande. Ajouter le bouquet garni. Monter à ébullition. Ajouter les câpres et les olives.
• Rectifier l'assaisonnement, sel, poivre.
• Étape 6 deux solutions : finir la cuisson en sauteuse, remuer souvent pour que le fond n'accroche pas. Ma préférence va à tout mettre en Gastronome, couvrir avec un couvercle, et finir la cuisson au four à 140°C en Mixte. Cela permet de nettoyer la cuisine, et d'avoir les gastros prêts pour le service. Laisser cuire 1h30 suivant la qualité de la viande.

  Basilic ciselé mélangé au service.
• Une fois cuit : réserver en armoire chaude ou au four en sec avec sonde de température à + 63 °C .

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Astuces du chef

• Pour Infos, je commence à faire sauter ma viande vers 6 h 20. Les gastros sont mis au four vers 8 h 30 pour fin de cuisson vers 10 h 00 maxi, ensuite, je maintiens en température avec la sonde à cœur + 63 °C

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