Le sauté de porc aux olives et câpres fait partie des plats mijotés qui tiennent bien en service, pourvu que la viande soit marquée franchement avant de mouiller. Les morceaux farinés colorent plus vite et lient légèrement le jus en fin de cuisson. Le plat s’organise en deux temps : coloration et déglaçage en sauteuse basculante, puis mijotage long, en sauteuse basculante ou transféré en bacs GN au four, ce qui libère la sauteuse pour la suite de la production. Le point de vigilance porte sur la texture de la viande, qui doit se détacher facilement avant d’ajouter olives et câpres, trop salées si elles cuisent trop longtemps.
Sauté de Porc au Olives et aux capres
Une recette de base qui est la même pour tous les sautés à base de tomates
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Porc
- 200 gr Olives
- 200 gr Câpres
- 2 kg Tomates
- 1 tête Ail
- 500 ml Vin blanc
- 50 g Thym
- 500 ml Huile d'olive pour la coloration
- 2 kg Oignons émincés
- 5 pièces Bouquet garni laurier et queues de persil, à retirer en fin de cuisson
- 300 g Farine pour singer la viande après coloration
- 5 L Eau pour mouiller à hauteur
Instructions
- Peler et émincer les oignons, hacher l'ail. Monder et concasser les tomates.
- Tailler le porc en cubes réguliers. Les fariner légèrement juste avant de les rissoler.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire rissoler les cubes de porc par fournées, sans les serrer, jusqu'à obtenir une coloration bien marquée. Réserver.
- Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans les sucs de cuisson, en détachant bien le fond.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire. Ajouter les tomates concassées, le thym et le bouquet garni.
- Remettre le porc et son jus dans la sauteuse basculante, mouiller à l'eau à hauteur et porter à ébullition.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette. Variante d'optimisation : transférer le tout en bacs GN couverts et terminer la cuisson au four.
- Retirer le bouquet garni, ajouter les olives et les câpres, laisser frémir quelques instants et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en vérifiant à la sonde que le cœur du plat reste à 63 °C au moins.
Video
Astuces du chef
Le conseil du chef : Farinez les cubes de porc juste avant de les rissoler, pas avant : la farine exposée à l'air humidifie et empêche la coloration. Une belle coloration noisette donne tout son goût au jus.
Organisation : J-1 : émincer les oignons, hacher l'ail, monder et concasser les tomates, tailler le porc, puis stocker le tout en chambre froide. Jour J : fariner le porc au moment de le rissoler, dès l'ouverture, puis suer la garniture, déglacer et lancer le mijotage pour qu'il soit prêt avant le service. Le mijotage peut aussi se terminer au four, en bacs GN couverts, ce qui libère la sauteuse basculante pour la suite de la production. Les olives et les câpres n'entrent qu'en fin de cuisson.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation du porc cru, morceaux de découpe, à +4 °C au plus. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour une liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le porc par des champignons de Paris et des pois chiches cuits, mijotés dans la même sauce tomate aux olives et câpres.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
