Sauté de Porc au Olives et aux capres
Une recette de base qui est la même pour tous les sautés à base de tomates
Ingrédients
- 15 kg Sauté de Porc
- 1 kg Tomate concentrée
- 50 gr Sucre
- 5 kg Carottes
- 5 kg Oignons
- 1 pied Cèleris fane
- 1 tête Ail
- pm PM sel poivre
- 200 gr capres
- 200 gr Olives noires dénoyautées
- 1 Bts Basilic
- 1 Bqt Garnis (thym, romarin)
Instructions
- Très Important !, c'est la base de la recette ! Faire rissoler les morceaux de porc plein feu (beurre + huile) , eh bien les marquer . Cela prend du temps d'avoir une belle couleur noisette, mais vraiment, c'est la base ! Réserver dans des gastronomes au fur et à mesure.
- Faire revenir les oignons ciselés, les carottes coupées en rondelles, les fanes de céleri, l'ail, dans les sucs. Bien détacher les sucs en même temps.
- Verser le concentré de tomate, laisser torréfier deux minutes, sans le bruler.
- Verser la viande et son jus, Mouiller avec de l'eau à Hauteur + 2 cm au-dessus de la viande. Ajouter le bouquet garni. Monter à ébullition. Ajouter les câpres et les olives.
- Rectifier l'assaisonnement, sel, poivre.
- Étape 6 deux solutions : finir la cuisson en sauteuse, remuer souvent pour que le fond n'accroche pas. Ma préférence va à tout mettre en Gastronome, couvrir avec un couvercle, et finir la cuisson au four à 140°C en Mixte. Cela permet de nettoyer la cuisine, et d'avoir les gastros prêts pour le service. Laisser cuire 1h30 suivant la qualité de la viande.Basilic ciselé mélangé au service.
- Une fois cuit : réserver en armoire chaude ou au four en sec avec sonde de température à + 63 °C .
Video
Astuces du chef
- Pour Infos, je commence à faire sauter ma viande vers 6 h 20. Les gastros sont mis au four vers 8 h 30 pour fin de cuisson vers 10 h 00 maxi, ensuite, je maintiens en température avec la sonde à cœur + 63 °C
Nutrition
Calories: 200kcal