1. Charcuteries Crues
Produits Traditionnels
- Jambon cru
- Description : Jambon de porc salé et séché
- Affinage : Plusieurs mois
- Conservation : Entre 0 et 4°C
- Utilisation : Entrées, buffets
- Coppa
- Description : Issue de l’échine de porc
- Caractéristique : Texture fondante
- Conservation : Entre 0 et 4°C
- Service : En fines tranches
- Pancetta
- Description : Poitrine de porc salée et séchée
- Utilisation : Idéale en cuisine
- Particularité : Goût fumé caractéristique
- Salami et Saucisson sec
- Description : Base de viande de porc fermentée
- Conservation : Température ambiante avant ouverture
- Service : En tranches fines
- DLC après ouverture : 3-4 jours
2. Charcuteries Cuites
Produits à Base de Volaille
- Boudin blanc
- Ingrédients : Volaille hachée, lait, œufs, épices
- Conservation : Entre 0 et 4°C
- DLC courte après ouverture
- Saucisse de Strasbourg
- Description : Saucisse cuite fumée
- Utilisation : Chaude ou froide
- Conservation : Entre 0 et 4°C
- Saucisson à l’ail
- Base : Volaille
- Particularité : Parfumé à l’ail
- Service : En tranches
- Mortadelle
- Description : Grosse saucisse cuite
- Garniture : Souvent aux pistaches
- Service : En tranches fines
Produits à Base de Porc
- Rosette
- Description : Saucisson sec pur porc
- Caractéristique : Goût légèrement fumé
- Conservation : Lieu sec et frais
- Jambon cuit supérieur
- Caractéristiques : Moelleux, moins salé que le cru
- Conservation : Entre 0 et 4°C
- DLC après ouverture : 3-4 jours
3. Viandes Blanches
- Jambon blanc dégraissé
- Avantage : Réduit en matières grasses
- Idéal pour : Régimes allégés
- Jambon de dinde
- Alternative : Plus légère que le porc
- Conservation : Entre 0 et 4°C
- Rillettes de volaille
- Préparation : Viande effilochée confite
- Conservation : Entre 0 et 4°C
- Service : À température ambiante
- Mousse de canard
- Texture : Onctueuse
- Service : En entrée
- Conservation : Entre 0 et 4°C
4. Pâtés et Terrines
Préparations Traditionnelles
- Pâté de campagne
- Base : Porc et foie
- Assaisonnement : Épices et herbes
- Conservation : Entre 0 et 4°C
- Pâté en croûte
- Description : Pâté cuit en croûte
- Service : En tranches
- Conservation : Entre 0 et 4°C
- Terrine de campagne
- Caractéristique : Plus riche en foie
- Conservation : Entre 0 et 4°C
Spécialités
- Terrine de lapin
- Composition : Viande de lapin, légumes, herbes
- Conservation : Entre 0 et 4°C
- Rillettes du Mans
- Origine : Le Mans
- Particularité : Texture fine
- Conservation : Entre 0 et 4°C
Préparations à Base de Volaille
- Terrine de volaille
- Base : Poulet ou dinde
- Garniture : Légumes et herbes
- Conservation : Entre 0 et 4°C
- Crème de foie
- Base : Foie de volaille
- Texture : Onctueuse
- Conservation : Entre 0 et 4°C
Recommandations pour la Restauration Collective
Conservation
- Température de stockage : 0 à 4°C
- Respect strict des DLC
- Rotation des stocks
- Traçabilité obligatoire
Service
- Température de service adaptée
- Présentation soignée
- Respect des grammages GEMRCN
Allergènes à Signaler
- Gluten (dans certaines préparations)
- Œufs
- Lait
- Fruits à coque
- Soja (selon recettes)
Points de Vigilance
- Contrôle des températures quotidien
- Hygiène du tranchage
- Formation du personnel
- Documentation des procédures
La charcuterie en restauration collective représente un véritable défi d’équilibre entre tradition, réglementation et attentes modernes des convives. Si elle reste un élément apprécié de la gastronomie française, son utilisation nécessite une attention particulière à plusieurs niveaux.
La diversité des produits disponibles permet une grande variété de propositions, des classiques comme le jambon blanc aux spécialités plus raffinées comme les terrines maison. Cependant, cette richesse implique une responsabilité importante en termes de :
- Sécurité alimentaire et respect de la chaîne du froid
- Maîtrise des coûts et gestion des stocks
- Équilibre nutritionnel des menus
- Satisfaction des différents régimes alimentaires
Les professionnels de la restauration collective doivent aujourd’hui composer avec des exigences croissantes : transparence sur l’origine des produits, demande de produits plus sains (moins salés, moins gras), et prise en compte des différents régimes alimentaires. La tendance est également à la réduction de la consommation de charcuterie pour des raisons de santé publique.
Pour répondre à ces enjeux, il est essentiel de :
- Former régulièrement le personnel aux bonnes pratiques
- Maintenir une traçabilité rigoureuse
- Adapter les portions aux recommandations nutritionnelles
- Privilégier la qualité à la quantité
- Varier les propositions tout en respectant les traditions
La charcuterie garde ainsi sa place dans les menus de restauration collective, mais son utilisation doit être réfléchie et maîtrisée pour répondre aux défis actuels de la profession.
