Potatoes classiques

Les potatoes classiques restent un incontournable de la restauration collective. Cette recette repose sur une sélection stricte de pommes de terre Charlotte ou Agria françaises, friture basse température maîtrisée et épices bio en vrac. Conforme EGAlim, zéro déchet : valorisez les parures en fonds ou potages. Point critique : température huile 170°C constant, service ≥+63°C en liaison chaude (1h30 max).

Potatoes classiques

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 32 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 165 kcal

Equipements

• Friture

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Producteur local, origine France privilégiée, bio si disponible. Calibre moyen uniforme
• 800 g Huile de tournesol haut oléique bio Huile bio adaptée à la friture, point de fumée élevé
• 50 g Paprika doux Épice de qualité, origine Espagne AOP si possible
• 30 g Ail en poudre Ail français déshydraté ou frais du producteur local
• 25 g Oignon en poudre Oignon français déshydraté de préférence
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
• 200 g Persil plat frais Herbes fraîches locales de saison

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage/découpe pommes de terre, conservation à +4°C maximum 12h en eau froide. Jour J : Cuisson friture 170°C constant (filtrage huile quotidien), service immédiat ≥+63°C. Liaison chaude 1h30 max. Point critique HACCP : température huile 170°C ±2°C, contrôle thermomètre toutes les 30min, service ≥+63°C (vérification avec sonde en centre plat). Projections huile chaude : port EPI obligatoire.

EGAlim : 100% conforme EGAlim. Pommes de terre françaises (circuit court régional/local), huile de tournesol bio haut oléique certifiée ECOCERT ou Agriculture Biologique (20% bio en valeur d'achat minimum atteint). Épices achetées en vrac auprès de fournisseurs certifiés bio. Persil frais local ou AMAP recommandé. Valorisation parures pommes de terre en bouillon/soupe (zéro déchet).

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/difficultés de mastication) : découper en bâtonnets courts 5cm. Alternative végétarienne : recette de base est végétarienne. Variante bio complète : tous les ingrédients label AB. Sans paprika : utiliser 50g de turmeric bio. Option basse température (durabilité énergétique) : 140°C pendant 18min, texture moins croustillante mais nutriments préservés.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.8gFat: 9.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 380mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g

Plat de base polyvalent, à proposer en accompagnement viande/poisson ou en entrée végétarienne. Coût maîtrisé, marge intéressante, excellent taux d’acceptabilité enfants/adolescents. Classement GEMRCN Groupe Féculents / accompagnements. Respect obligatoire du cahier des charges EGAlim : 50% produits durables, 20% bio minimum en valeur d’achat, circuits courts privilégiés.