Potatoes classiques
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 30L
- Bacs de lavage pommes de terre
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Producteur local, origine France privilégiée, bio si disponible. Calibre moyen uniforme
- 800 g Huile de tournesol haut oléique bio Huile bio adaptée à la friture, point de fumée élevé
- 50 g Paprika doux Épice de qualité, origine Espagne AOP si possible
- 30 g Ail en poudre Ail français déshydraté ou frais du producteur local
- 25 g Oignon en poudre Oignon français déshydraté de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
- 200 g Persil plat frais Herbes fraîches locales de saison
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises de calibre uniforme (Charlotte ou Agria). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver la peau riche en nutriments. Préchauffer l'huile de tournesol bio à 170°C. Préparer le mélange d'épices (paprika, ail, oignon en poudre). Laver et ciseler le persil frais local.
- Préparation des pommes de terre : Couper les pommes de terre en quartiers réguliers de 3-4 cm avec la peau. Les faire dégorger 10 minutes dans l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon. Bien égoutter et sécher dans un torchon propre pour éviter les projections lors de la friture.
- Cuisson friture (A4 - max 4/20 repas) : Frire les quartiers par petites quantités à 170°C pendant 8-12 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Ne pas surcharger la friteuse. Égoutter sur papier absorbant. Assaisonner immédiatement avec le sel et le mélange d'épices pendant qu'ils sont chauds.
- Finition et assaisonnement : Saupoudrer généreusement de paprika, ail et oignon en poudre. Remuer délicatement pour bien répartir les épices. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. La peau doit être croustillante et l'intérieur moelleux.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN sans tasser pour préserver le croustillant. Parsemer de persil frais ciselé au dernier moment. Servir immédiatement à +63°C minimum. Si liaison froide nécessaire : refroidir rapidement et réchauffer au four ventilé 200°C pendant 5-8 minutes pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte françaises pour leur chair ferme qui se tient bien à la friture. Les variétés Agria ou Bintje conviennent aussi. Conserver la peau pour les nutriments et l'authenticité du plat.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer l'huile industrielle par une huile de tournesol bio haut oléique française. Utiliser des épices en vrac de qualité plutôt que des mélanges industriels. Le persil local apporte fraîcheur et couleur.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour conserver croustillant optimal). Liaison froide déconseillée car perte de texture. Si obligatoire : DLC J+2, réchauffage four sec.
**Point critique HACCP** : Température huile constante 170°C. Filtration huile quotidienne. Température service +63°C. Attention aux projections d'huile chaude.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g cuit). Estimations avec peau et huile d'assaisonnement.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 5gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 420mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg