Omelette soufflée au comté

L’omelette soufflée au comté est un classique incontournable de la restauration collective thématique. Exigeante techniquement (montage des blancs, timing strict), elle valorise parfaitement les œufs frais et le fromage fermier en circuits courts. Productivement viable pour petits effectifs (120-200 couverts max) et menus à thème. Inscrivez-la au GEMRCN section P4 œufs spéciaux.

Cette recette incarne les principes EGAlim : produits bruts, bio régional, zéro déchet (réemploi des parures de comté en bouillon). Service immédiat non négociable — organisez les postes en cascade (montage blancs → cuisson → dressage express). Budget maîtrisé, impact éco-positif, satisfaction client garantie. GEMRCN P4 — 1 portion = 150g minimum.

Omelette soufflée au comté

Omelette soufflée au comté AOP : plat spectaculaire P4 (œufs spéciaux) demandant maîtrise technique et service ultra-rapide. Produits frais bruts, 100% bio réalisable avec comté fermier régional et œufs circuits courts. Impact carbone minimal, zéro transformation industrielle.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 13 minutes min

Temps total 28 minutes min

Portions 100 couverts

Calories 142 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 200 pièces Œufs (blancs montés séparément)
• 1 kg Comté râpé
• 300 g Beurre
• PM Sel

Instructions

 

• J : Séparer blancs et jaunes. Réserver jaunes en cul-de-poule (max 30 min à +15°C). Blanchir 100g comté râpé frais.
• J : Monter blancs en neige ferme (5 min batteur, vitesse maxi, saladier froid). Pointer immédiatement.
• J : Incorporer délicatement jaunes + comté aux blancs (spatule, 8-10 mouvements max). Pas de suroxydation.
• J : Beurrer moule 20×30cm (150g beurre clarifié pour 100cvts), verser préparation en 20 secondes.
• J : Cuisson four à 200°C (sonde cœur), 12-15 min selon épaisseur. Piqûre doigt : souple = parfait.
• J : Température cœur mini +63°C (HACCP). Portions : découpe au couteau chaud rincé. Servir en <3 min. Aucune conservation.

Astuces du chef

Organisation : Jour J uniquement. Préparation des blancs en neige 5 min avant cuisson (stabilité critique). Œufs stockés à +4°C jusqu'à utilisation. Cuisson immédiate après montage des blancs (perte de volume en 2-3 min si délai). Service en moins de 3 min après sortie du four — l'omelette retombe irrémédiablement. Point HACCP : température cœur +63°C mini pour liaison chaude. Aucune conservation possible.

EGAlim : Conformité EGAlim forte : œufs bio certifiés AB recommandés (producteurs locaux ou AMAP régionale), comté AOP Jura circuit court (fruiterie locale). Estimé 60% bio en valeur d'achat. Beurre fermier AOP si possible. Alternative végétarienne impossible (protéine œuf irremplaçable pour cette technique). Réduction allergènes : remplacer comté par fromage affiné sans lactose si régime spécial.

Déclinaisons : Texture modifiée : omelette baveuse (cuisson 10 min) pour enfants ayant besoin de douceur. Variante sans allergène : remplacer comté par champignon de Paris poêlé et herbes fraîches (persil, ciboulette bio). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Version légère : réduire beurre à 150g/100cvts, ajouter eau gazeuse légère aux blancs pour plus de volume.

Nutrition

Portion: 79gCalories: 142kcalCarbohydrates: 0.1gProtéines: 10.9gFat: 11gLipides saturés: 4.6gSodium: 115.2mgSucre: 0.1g

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