Omelette soufflée au comté
Omelette soufflée au comté AOP : plat spectaculaire P4 (œufs spéciaux) demandant maîtrise technique et service ultra-rapide. Produits frais bruts, 100% bio réalisable avec comté fermier régional et œufs circuits courts. Impact carbone minimal, zéro transformation industrielle.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 200 pièces Œufs (blancs montés séparément)
- 1 kg Comté)
- 300 g Beurre
- 12 g Sel
Instructions
- J : Séparer blancs et jaunes. Réserver jaunes en cul-de-poule (max 30 min à +15°C). Blanchir 100g comté râpé frais.
- J : Monter blancs en neige ferme (5 min batteur, vitesse maxi, saladier froid). Pointer immédiatement.
- J : Incorporer délicatement jaunes + comté aux blancs (spatule, 8-10 mouvements max). Pas de suroxydation.
- J : Beurrer moule 20×30cm (150g beurre clarifié pour 100cvts), verser préparation en 20 secondes.
- J : Cuisson four à 200°C (sonde cœur), 12-15 min selon épaisseur. Piqûre doigt : souple = parfait.
- J : Température cœur mini +63°C (HACCP). Portions : découpe au couteau chaud rincé. Servir en <3 min. Aucune conservation.
Astuces du chef
Organisation : Jour J uniquement. Préparation des blancs en neige 5 min avant cuisson (stabilité critique). Œufs stockés à +4°C jusqu'à utilisation. Cuisson immédiate après montage des blancs (perte de volume en 2-3 min si délai). Service en moins de 3 min après sortie du four — l'omelette retombe irrémédiablement. Point HACCP : température cœur +63°C mini pour liaison chaude. Aucune conservation possible.
EGAlim : Conformité EGAlim forte : œufs bio certifiés AB recommandés (producteurs locaux ou AMAP régionale), comté AOP Jura circuit court (fruiterie locale). Estimé 60% bio en valeur d'achat. Beurre fermier AOP si possible. Alternative végétarienne impossible (protéine œuf irremplaçable pour cette technique). Réduction allergènes : remplacer comté par fromage affiné sans lactose si régime spécial.
Déclinaisons : Texture modifiée : omelette baveuse (cuisson 10 min) pour enfants ayant besoin de douceur. Variante sans allergène : remplacer comté par champignon de Paris poêlé et herbes fraîches (persil, ciboulette bio). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Version légère : réduire beurre à 150g/100cvts, ajouter eau gazeuse légère aux blancs pour plus de volume.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 12.5gFat: 14.8gLipides saturés: 8.2gSodium: 320mgSucre: 0.2g