Cette mayonnaise aromatisée incarne les principes de la restauration collective responsable : produits frais, bruts, traçables et sans transformation industrielle inutile. En cuisine de collège ou établissement social, elle remplace avantageusement les émulsions préfabriquées, souvent saturées en additifs et en emballages superflus. Réalisée à partir d’œufs bio et d’huile certifiée, elle contribue directement à l’atteinte des seuils EGAlim tout en garantissant une qualité organoleptique supérieure.
Classée section GEMRCN P6 (sauces froides), cette recette entre dans la catégorie des mayonnaises aromatisées et constitue une alternative durable aux condiments industriels. Elle valorise les circuits courts (miel local, coriandre fraîche régionale) et s’inscrit dans une démarche zéro déchet. À généraliser dans les cuisines collectives pour renforcer l’engagement bio et améliorer la satisfaction des convives face à une vraie cuisine.
Mayonnaise à la coriandre
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 16 pièces Jaunes d'œufs
- 600 ml Huile de tournesol
- 40 g Moutarde de dijon
- 100ml ml Vinaigre blanc
- 50 g Coriandre fraîche
- 4 pièces Citron vert
- 30 g Miel
- 2g g Sel fin
- 5 g Poivre blanc
Instructions
- Sortir les jaunes d'œufs et l'huile 30 min avant (température de travail : 15-18°C). Séparer jaunes et blancs avec soin, sans contamination de blanc (bloque l'émulsion).
- Verser les jaunes dans un cul-de-poule parfaitement propre et sec. Ajouter 5g moutarde de Dijon bio, sel fin (2g), poivre blanc (QS). Fouetter énergiquement 1-2 min.
- Verser l'huile goutte à goutte (premiers 150ml), en fouettant constamment. L'émulsion démarre lorsque la préparation épaissit (3-4 min).
- Augmenter le débit d'huile progressivement à fin de la première moitié. Ajuster avec 10ml vinaigre blanc si la préparation devient trop épaisse.
- Incorporer le reste de l'huile (max 500ml pour 100 couverts, soit 5ml/personne) en filet régulier, fouettage continu.
- Affiner avec jus de citron vert frais (15ml), miel bio (20g). Vérifier assaisonnement (sel/poivre).
- Incorporer coriandre fraîche hachée très finement (30g pour 100 couverts) 2h avant service maximum.
- Transférer en bac hermétique, stockage +3°C. Durée conservation : 3 jours maximum. Vérifier stabilité et aspect avant service (aspect lisse, couleur homogène).
Astuces du chef
Nutrition
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