Mayonnaise à la coriandre
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 16 pièces Jaunes d'œufs
- 600 ml Huile de tournesol
- 40 g Moutarde de dijon
- 100ml ml Vinaigre blanc
- 50 g Coriandre fraîche
- 4 pièces Citron vert
- 30 g Miel
- 2g g Sel fin
- 5 g Poivre blanc
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J matin. HACCP : jaunes d'œufs conservés à +3°C max, mayonnaise finie stockée à +3°C en récipient fermé (durée conservation : 3 jours maximum). Température de travail 15-18°C (évite la casse). Coriandre fraîche incorporée 2h avant service pour préserver l'arôme. Vérifier fraîcheur des œufs (date de ponte). Utiliser des ustensiles et récipients parfaitement propres et secs.
EGAlim : Conforme EGAlim section P6 (sauces froides, produits bruts). Recommandation : œufs bio et label rouge (bien-être animal), huile de tournesol bio ECOCERT ou équivalent. Miel bio local si possible (AMAP ou apiculteur régional). Citron vert et coriandre fraîche : privilégier circuits courts ou production française de saison. Moutarde de Dijon : marque certifiée bio. Estimation : 60-70% produits durables en valeur, 40% bio. Réduction de l'empreinte carbone par suppression de mayonnaise industrielle (emballage, transport).
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (15% réduction d'huile, + 10g moutarde). Alternative végétalienne : remplacer jaunes d'œufs par lécithine de soja bio (15g) + 5cl eau froide. Variante bio intégrale : tous les ingrédients ECOCERT. Sans moutarde (allergène) : augmenter vinaigre blanc de 5ml. Sans coriandre fraîche : coriandre moulue (2g) ou estragon frais bio.
Nutrition
Calories: 698kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 77.5gLipides saturés: 9.2gSodium: 320mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g