Mayonnaise à la coriandre
Mayonnaise fraîche aromatisée aux herbes, réalisée à partir d'ingrédients bruts certifiés. Recette conforme EGAlim P6, réduisant drastiquement les déchets d'emballage et la dépendance aux produits industriels. Émulsion stable, polyvalente (sauce froide, accompagnement poisson/crudités), conservation 3 jours à +3°C.
Equipements
- Émulsion à froid
Ingrédients
- 16 pièces Jaunes d'œufs
- 600 ml Huile de tournesol
- 40 g Moutarde de dijon
- 100ml ml Vinaigre blanc
- 50 g Coriandre fraîche
- 4 pièces Citron vert
- 30 g Miel
- 2g g Sel fin
- 5 g Poivre blanc
Instructions
- Sortir les jaunes d'œufs et l'huile 30 min avant (température de travail : 15-18°C). Séparer jaunes et blancs avec soin, sans contamination de blanc (bloque l'émulsion).
- Verser les jaunes dans un cul-de-poule parfaitement propre et sec. Ajouter 5g moutarde de Dijon bio, sel fin (2g), poivre blanc (QS). Fouetter énergiquement 1-2 min.
- Verser l'huile goutte à goutte (premiers 150ml), en fouettant constamment. L'émulsion démarre lorsque la préparation épaissit (3-4 min).
- Augmenter le débit d'huile progressivement à fin de la première moitié. Ajuster avec 10ml vinaigre blanc si la préparation devient trop épaisse.
- Incorporer le reste de l'huile (max 500ml pour 100 couverts, soit 5ml/personne) en filet régulier, fouettage continu.
- Affiner avec jus de citron vert frais (15ml), miel bio (20g). Vérifier assaisonnement (sel/poivre).
- Incorporer coriandre fraîche hachée très finement (30g pour 100 couverts) 2h avant service maximum.
- Transférer en bac hermétique, stockage +3°C. Durée conservation : 3 jours maximum. Vérifier stabilité et aspect avant service (aspect lisse, couleur homogène).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J matin. HACCP : jaunes d'œufs conservés à +3°C max, mayonnaise finie stockée à +3°C en récipient fermé (durée conservation : 3 jours maximum). Température de travail 15-18°C (évite la casse). Coriandre fraîche incorporée 2h avant service pour préserver l'arôme. Vérifier fraîcheur des œufs (date de ponte). Utiliser des ustensiles et récipients parfaitement propres et secs.
EGAlim : Conforme EGAlim section P6 (sauces froides, produits bruts). Recommandation : œufs bio et label rouge (bien-être animal), huile de tournesol bio ECOCERT ou équivalent. Miel bio local si possible (AMAP ou apiculteur régional). Citron vert et coriandre fraîche : privilégier circuits courts ou production française de saison. Moutarde de Dijon : marque certifiée bio. Estimation : 60-70% produits durables en valeur, 40% bio. Réduction de l'empreinte carbone par suppression de mayonnaise industrielle (emballage, transport).
Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (15% réduction d'huile, + 10g moutarde). Alternative végétalienne : remplacer jaunes d'œufs par lécithine de soja bio (15g) + 5cl eau froide. Variante bio intégrale : tous les ingrédients ECOCERT. Sans moutarde (allergène) : augmenter vinaigre blanc de 5ml. Sans coriandre fraîche : coriandre moulue (2g) ou estragon frais bio.
Nutrition
Calories: 698kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 1.2gFat: 77.5gLipides saturés: 9.2gSodium: 320mgFibre: 0.1gSucre: 0.3g