Ce couscous aux boulettes de veau et légumes d’hiver s’impose comme un plat complet et équilibré en restauration collective, parfaitement adapté aux saisons froides. La sélection de légumes racines frais — carottes, panais, navets, potimarron — offre une palette de saveurs douces et sucrées, valorisant les circuits courts régionaux d’octobre à mars. Les boulettes de veau apportent une finesse gustative et une richesse en fer biodisponible, essentielles en période hivernale. Cette recette répond aux exigences nutritionnelles GEMRCN P4 tout en s’inscrivant dans une démarche durable : légumes de saison, viande labellisée, cuisson vapeur économe en énergie.
Ce couscous d’hiver illustre parfaitement l’équilibre entre plaisir gustatif, qualité nutritionnelle et engagement durable en restauration collective. Respectant la classification GEMRCN P4 avec une teneur maîtrisée en lipides et un apport généreux en fibres et micronutriments, il se décline facilement en version végétarienne (boulettes de légumineuses) ou texture modifiée pour publics sensibles. Valorisez les légumes racines locaux pour renforcer votre ancrage territorial et votre conformité EGAlim. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Couscous aux boulettes de veau et légumes d'hiver
Temps de préparation 40 minutes min
Temps de cuisson 50 minutes min
Temps total 1 heure h 30 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 1500 g Semoule de couscous
- 1200 g Carottes
- 1000 g Panais
- 1000 g Navets
- 1500 g Potimarron
- g Gluten
- 12 L Boulettes de veau haché
Organisation :
J-2 : Réception des légumes frais locaux (contrôle température ≤ +10°C, traçabilité). Fabrication des boulettes de veau : hacher la viande sortie max 2h avant, assaisonner, façonner, filmer et conserver ≤ +3°C (DLC 48h). J-1 : Préparation du fond de légumes pour bouillon, conservation ≤ +3°C. Éplucher et tailler les légumes d'hiver, rinçage eau vinaigrée, conservation sous vide ≤ +3°C. Jour J : Cuisson vapeur des légumes (maintien > +63°C en liaison chaude ou refroidissement rapide +63°C à +10°C en moins de 2h si liaison froide). Cuisson semoule vapeur ou four à pleine charge (160-180°C) pour économie d'énergie. Pocher les boulettes dans le bouillon frémissant à +85°C cœur (contrôle sonde). Service > +63°C. Valoriser les parures de légumes en bouillon ou compostage. Plat témoin 80g, conservation +3°C, 5 jours.
EGAlim :
Recette conforme EGAlim 50% produits durables dont 20% bio. Veau : privilégier Label Rouge ou AB, circuit court (éleveurs PACA : veau de Sisteron IGP, veau du Luberon). Semoule : AB recommandée, producteurs français (Alpilles, Camargue). Légumes d'hiver : 100% frais, locaux, de saison — carottes, panais, navets, potimarron disponibles en bio via AMAP ou marchés de gros régionaux (MIN Cavaillon, Nice) d'octobre à mars. Estimation recette : 35% bio en valeur si veau AB + semoule AB + légumes locaux bio. Alternative : circuits courts coopératives maraîchères régionales (Terre de Liens PACA).
Déclinaisons :
Texture modifiée : mixer finement légumes et semoule cuits avec bouillon, hacher les boulettes. Alternative végétarienne : remplacer boulettes de veau par boulettes de pois chiches et flocons d'avoine (100g pois chiches cuits + 30g flocons + épices, façonnées et poêlées). 100% bio : veau AB, semoule AB, légumes bio, épices AB. Sans gluten : possible si semoule de maïs ou millet remplace la semoule de blé (adapter temps réhydratation). Réduction part animale : 60g veau/pers au lieu de 80g, augmenter légumes. Calories: 145kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 8.5gFat: 4.2gLipides saturés: 1.5gSodium: 0.38mgFibre: 3.8gSucre: 3.5g
