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–+ portions

Couscous aux boulettes de veau et légumes d'hiver

Couscous hivernal équilibré classé P4 GEMRCN, associant boulettes de veau Label Rouge ou AB, semoule complète et légumes racines de saison. Recette riche en fibres, fer et vitamines A/C, idéale pour les menus froids. Axe développement durable : légumes frais locaux, cuisson vapeur économe, valorisation des parures en bouillon.
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Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 1500 g Semoule de couscous
  • 1200 g Carottes
  • 1000 g Panais
  • 1000 g Navets
  • 1500 g Potimarron
  • g Gluten
  • 12 L Boulettes de veau haché

Instructions
 

  • Préparation des boulettes (J-2) : Sortir le veau haché du froid max 2h avant (contrôle ≤ +10°C). Dans un cul-de-poule réfrigéré, mélanger 8 kg veau haché, 200g oignon ciselé revenu, 100g coriandre fraîche, 80g sel (10g/kg), 20g cumin, 15g poivre. Façonner 400 boulettes de 25g, filmer, conserver ≤ +3°C (DLC 48h). Point HACCP : chaîne du froid stricte, hachage au dernier moment.
  • Préparation des légumes (J-1) : Éplucher 12 kg carottes, 6 kg panais, 6 kg navets, 8 kg potimarron. Tailler en tronçons réguliers (4-5 cm). Décontamination obligatoire : trempage 5 min eau vinaigrée (vinaigre blanc 5 cl/L), rinçage eau claire. Conserver sous vide ≤ +3°C. Valoriser les épluchures : bouillon de légumes (mirepoix + thym + laurier, mijotage 1h à feu doux, filtrer). Conservation bouillon ≤ +3°C, DLC 48h.
  • Cuisson semoule (Jour J, -30 min service) : Hydrater 10 kg semoule moyenne avec 12 L eau bouillante salée (10g sel/L), couvrir 5 min. Égrainer à la fourchette. Cuisson vapeur (100°C, 15 min, gastros perforés empilés pour économie énergie) ou four basse température (160°C chaleur tournante, 20 min, fours à pleine charge). Maintien ≥ +63°C. Rendement : 25 kg cuit.
  • Cuisson légumes (Jour J, -25 min service) : Cuire séparément en vapeur (100°C) : carottes 12 min, panais 10 min, navets 8 min, potimarron 10 min. Respecter texture al dente (ferme sous la dent). Assaisonner 60g sel (5g/kg légumes), 10g poivre. Maintien ≥ +63°C ou refroidissement rapide (+63°C à +10°C en moins de 2h si liaison froide).
  • Cuisson boulettes (Jour J, -15 min service) : Porter à frémissement 15 L bouillon de légumes (+ cumin 60g, coriandre moulue 40g, curcuma 30g). Pocher les boulettes 8-10 min à feu moyen (+85°C à cœur, contrôle sonde). Ne pas bouillir pour éviter éclatement. Maintien ≥ +63°C.
  • Dressage et service : Dans assiette creuse ou gastro, disposer 250g semoule, 300g légumes assortis, 4 boulettes (100g), 150 ml bouillon parfumé. Parsemer coriandre fraîche 2g/portion. Service immédiat > +63°C. Plat témoin 80g, conservation +3°C 5 jours. Compostage des parures non utilisées.

Astuces du chef

Organisation :
J-2 : Réception des légumes frais locaux (contrôle température ≤ +10°C, traçabilité). Fabrication des boulettes de veau : hacher la viande sortie max 2h avant, assaisonner, façonner, filmer et conserver ≤ +3°C (DLC 48h). J-1 : Préparation du fond de légumes pour bouillon, conservation ≤ +3°C. Éplucher et tailler les légumes d'hiver, rinçage eau vinaigrée, conservation sous vide ≤ +3°C. Jour J : Cuisson vapeur des légumes (maintien > +63°C en liaison chaude ou refroidissement rapide +63°C à +10°C en moins de 2h si liaison froide). Cuisson semoule vapeur ou four à pleine charge (160-180°C) pour économie d'énergie. Pocher les boulettes dans le bouillon frémissant à +85°C cœur (contrôle sonde). Service > +63°C. Valoriser les parures de légumes en bouillon ou compostage. Plat témoin 80g, conservation +3°C, 5 jours.
EGAlim :
Recette conforme EGAlim 50% produits durables dont 20% bio. Veau : privilégier Label Rouge ou AB, circuit court (éleveurs PACA : veau de Sisteron IGP, veau du Luberon). Semoule : AB recommandée, producteurs français (Alpilles, Camargue). Légumes d'hiver : 100% frais, locaux, de saison — carottes, panais, navets, potimarron disponibles en bio via AMAP ou marchés de gros régionaux (MIN Cavaillon, Nice) d'octobre à mars. Estimation recette : 35% bio en valeur si veau AB + semoule AB + légumes locaux bio. Alternative : circuits courts coopératives maraîchères régionales (Terre de Liens PACA).
Déclinaisons :
Texture modifiée : mixer finement légumes et semoule cuits avec bouillon, hacher les boulettes. Alternative végétarienne : remplacer boulettes de veau par boulettes de pois chiches et flocons d'avoine (100g pois chiches cuits + 30g flocons + épices, façonnées et poêlées). 100% bio : veau AB, semoule AB, légumes bio, épices AB. Sans gluten : possible si semoule de maïs ou millet remplace la semoule de blé (adapter temps réhydratation). Réduction part animale : 60g veau/pers au lieu de 80g, augmenter légumes.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 8.5gFat: 4.2gLipides saturés: 1.5gSodium: 0.38mgFibre: 3.8gSucre: 3.5g