Name: Céleri rémoulade
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 12 kg Céleri-rave râpé; 2 kg Mayonnaise maison; 20 pièces Citron; 80 g Moutarde de dijon; 200 g Herbes fraîches ciselées

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Le céleri rémoulade représente l’entrée froide incontournable de la saison automne-hiver en restauration collective, classée GEMRCN E1 pour sa richesse en fibres et sa densité nutritionnelle optimale. Le céleri-rave frais, récolté d’octobre à mars dans nos régions françaises, offre un croquant et une saveur incomparables aux versions industrielles sous-vide. Sa préparation en mayonnaise maison garantit une traçabilité totale des ingrédients (œufs Label Rouge ou bio, huile de qualité) et l’absence d’additifs controversés. Nutritionnellement, cette entrée apporte fibres (3,5g/100g), minéraux (potassium, phosphore) et vitamine K, tout en restant accessible économiquement avec des céleris-raves de circuits courts. L’atout majeur : zéro cuisson, donc zéro consommation énergétique, et une valorisation des légumes-racines de saison souvent sous-exploités en restauration scolaire et sociale.

Cette rémoulade traditionnelle s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim grâce au sourcing bio et circuits courts du céleri-rave de saison. Respectant la classification GEMRCN E1 (légumes crus), elle contribue aux objectifs de fréquence minimale des crudités tout en évitant les préparations industrielles ultra-transformées. Les déclinaisons sont multiples : version allégée au fromage blanc pour populations à besoins spécifiques, enrichissement noix-pomme pour varier les textures, alternative végane à l’aquafaba. Pensez à valoriser cette entrée dans vos menus végétariens hebdomadaires obligatoires. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Céleri rémoulade

Céleri rémoulade traditionnel conforme GEMRCN E1, valorisant le céleri-rave frais d'automne-hiver en circuits courts régionaux. Mayonnaise maison garantissant traçabilité totale et absence d'additifs, par rapport aux préparations industrielles. Source de fibres (3,5g/100g), faible densité énergétique, entrée froide appréciée des convives et économe en énergie (zéro cuisson).

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 180 kcal

Ingrédients

12 kg Céleri-rave râpé
2 kg Mayonnaise maison
20 pièces Citron
80 g Moutarde de dijon
200 g Herbes fraîches ciselées

Instructions

Réceptionner céleri-rave frais de calibre moyen (800g-1,2kg pièce), ferme, sans taches. Contrôler T° réception ≤+3°C. Stocker immédiat en chambre froide +2/+3°C jusqu'à utilisation.
Jour J : Éplucher céleri-rave au couteau économe en retirant peau épaisse et parties fibreuses. Valoriser épluchures en compostage. Rincer à l'eau claire. Débiter en quartiers.
Râper céleri immédiatement (grille grosse ou moyenne selon texture souhaitée) ou utiliser robot coupe disque éminceur réglage 3mm. Production maximale 2-3h avant service pour éviter oxydation.
Citronner immédiatement céleri râpé : 100ml jus de citron frais pour 10kg céleri (10ml/kg). Mélanger délicatement. Réserver au froid +2/+3°C sous film alimentaire.
Confection mayonnaise maison (traçabilité œufs datés, Label Rouge ou AB) : pour 100 cvts = 12 jaunes d'œufs + 30g moutarde Dijon + 1,5L huile tournesol/colza + 15g sel + 3g poivre blanc + 80ml vinaigre blanc ou citron. Émulsionner au fouet ou batteur vitesse moyenne en montant progressivement l'huile. T° œufs température ambiante 20 min avant (émulsion stable).
Assaisonnement final : mélanger 10kg céleri râpé citronné + 2L mayonnaise maison + 50g moutarde Dijon supplémentaire + 60g herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, estragon). Ajuster sel (5-8g/kg) et poivre blanc (1g/kg). Goûter sur échantillon.
Réserver en bacs GN inox couverts film alimentaire, maintien liaison froide ≤+3°C. Service en portions 100-120g. Prélever plat témoin 80g étiqueté (date, heure, lot). Conservation assemblée 24h max à +2/+3°C.
Affichage allergènes obligatoire : ŒUFS, MOUTARDE. Étiquetage origine : céleri-rave France, œufs France.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception céleri-rave frais (contrôle fermeté, absence taches brunes, T° ≤+3°C). Stockage immédiat en chambre froide +2/+3°C. Jour J matin : Épluchage et râpage 2-3h maximum avant service (oxydation rapide). Citronnage immédiat pour éviter le brunissement. Confection mayonnaise maison en dernier (traçabilité œufs, huile). Assemblage rémoulade 1h avant service. Maintien liaison froide stricte ≤+3°C jusqu'au service. Plat témoin 80g à conserver 5 jours à +3°C max. Valorisation épluchures : compostage ou bouillon de légumes. Conservation rémoulade assemblée : 24h max à +2/+3°C.

EGAlim : Recette conforme EGAlim : céleri-rave bio disponible toute la saison oct-mars auprès MIN régionaux ou producteurs locaux PACA (Var, Bouches-du-Rhône). Privilégier céleri AB français (20% bio en valeur). Huile tournesol ou colza AB (Huilerie locale type Moulin de Villevieille 06). Moutarde de Dijon AOP ou AB (Fallot, Maille gamme bio). Œufs plein air Label Rouge ou AB pour mayonnaise maison. Citrons AB d'Espagne ou Italie hors saison, de Menton IGP fév-mai. Herbes fraîches du potager municipal ou maraîcher local (basilic, persil plat, ciboulette). Circuit court privilégié sur tous les ingrédients frais. Remplace avantageusement les rémoulades industrielles (additifs, conservateurs). Estimation 35-45% bio en valeur selon sourcing.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement céleri + mayonnaise pour textures hachées. Mouliné lisse avec ajout crème liquide pour dysphagie. Alternative végane : mayonnaise aquafaba (jus pois chiches) ou yaourt soja nature + huile émulsionnée. Version allégée : remplacer 50% mayonnaise par fromage blanc 0% ou yaourt nature. Sans moutarde : relever au raifort frais râpé ou curry doux. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB. Enrichissement nutritionnel : ajouter noix concassées, raisins secs, pomme verte râpée. Menu végétarien : parfait en entrée froide, accompagné pain complet. Sans allergène œuf : mayonnaise au lait végétal épaissi fécule.