Céleri rémoulade
Céleri rémoulade traditionnel conforme GEMRCN E1, valorisant le céleri-rave frais d'automne-hiver en circuits courts régionaux. Mayonnaise maison garantissant traçabilité totale et absence d'additifs, par rapport aux préparations industrielles. Source de fibres (3,5g/100g), faible densité énergétique, entrée froide appréciée des convives et économe en énergie (zéro cuisson).
Ingrédients
- 12 kg Céleri-rave râpé
- 2 kg Mayonnaise maison
- 20 pièces Citron
- 80 g Moutarde de dijon
- 200 g Herbes fraîches ciselées
Instructions
- Réceptionner céleri-rave frais de calibre moyen (800g-1,2kg pièce), ferme, sans taches. Contrôler T° réception ≤+3°C. Stocker immédiat en chambre froide +2/+3°C jusqu'à utilisation.
- Jour J : Éplucher céleri-rave au couteau économe en retirant peau épaisse et parties fibreuses. Valoriser épluchures en compostage. Rincer à l'eau claire. Débiter en quartiers.
- Râper céleri immédiatement (grille grosse ou moyenne selon texture souhaitée) ou utiliser robot coupe disque éminceur réglage 3mm. Production maximale 2-3h avant service pour éviter oxydation.
- Citronner immédiatement céleri râpé : 100ml jus de citron frais pour 10kg céleri (10ml/kg). Mélanger délicatement. Réserver au froid +2/+3°C sous film alimentaire.
- Confection mayonnaise maison (traçabilité œufs datés, Label Rouge ou AB) : pour 100 cvts = 12 jaunes d'œufs + 30g moutarde Dijon + 1,5L huile tournesol/colza + 15g sel + 3g poivre blanc + 80ml vinaigre blanc ou citron. Émulsionner au fouet ou batteur vitesse moyenne en montant progressivement l'huile. T° œufs température ambiante 20 min avant (émulsion stable).
- Assaisonnement final : mélanger 10kg céleri râpé citronné + 2L mayonnaise maison + 50g moutarde Dijon supplémentaire + 60g herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, estragon). Ajuster sel (5-8g/kg) et poivre blanc (1g/kg). Goûter sur échantillon.
- Réserver en bacs GN inox couverts film alimentaire, maintien liaison froide ≤+3°C. Service en portions 100-120g. Prélever plat témoin 80g étiqueté (date, heure, lot). Conservation assemblée 24h max à +2/+3°C.
- Affichage allergènes obligatoire : ŒUFS, MOUTARDE. Étiquetage origine : céleri-rave France, œufs France.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réception céleri-rave frais (contrôle fermeté, absence taches brunes, T° ≤+3°C). Stockage immédiat en chambre froide +2/+3°C. Jour J matin : Épluchage et râpage 2-3h maximum avant service (oxydation rapide). Citronnage immédiat pour éviter le brunissement. Confection mayonnaise maison en dernier (traçabilité œufs, huile). Assemblage rémoulade 1h avant service. Maintien liaison froide stricte ≤+3°C jusqu'au service. Plat témoin 80g à conserver 5 jours à +3°C max. Valorisation épluchures : compostage ou bouillon de légumes. Conservation rémoulade assemblée : 24h max à +2/+3°C.
EGAlim : Recette conforme EGAlim : céleri-rave bio disponible toute la saison oct-mars auprès MIN régionaux ou producteurs locaux PACA (Var, Bouches-du-Rhône). Privilégier céleri AB français (20% bio en valeur). Huile tournesol ou colza AB (Huilerie locale type Moulin de Villevieille 06). Moutarde de Dijon AOP ou AB (Fallot, Maille gamme bio). Œufs plein air Label Rouge ou AB pour mayonnaise maison. Citrons AB d'Espagne ou Italie hors saison, de Menton IGP fév-mai. Herbes fraîches du potager municipal ou maraîcher local (basilic, persil plat, ciboulette). Circuit court privilégié sur tous les ingrédients frais. Remplace avantageusement les rémoulades industrielles (additifs, conservateurs). Estimation 35-45% bio en valeur selon sourcing.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement céleri + mayonnaise pour textures hachées. Mouliné lisse avec ajout crème liquide pour dysphagie. Alternative végane : mayonnaise aquafaba (jus pois chiches) ou yaourt soja nature + huile émulsionnée. Version allégée : remplacer 50% mayonnaise par fromage blanc 0% ou yaourt nature. Sans moutarde : relever au raifort frais râpé ou curry doux. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB. Enrichissement nutritionnel : ajouter noix concassées, raisins secs, pomme verte râpée. Menu végétarien : parfait en entrée froide, accompagné pain complet. Sans allergène œuf : mayonnaise au lait végétal épaissi fécule.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.8gFat: 16.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 280mgFibre: 3.5gSucre: 2.2g