La tortilla de blé est un basique de restauration collective : économique, neutre, véhicule de saveur, adaptable à tous les régimes. Pâte simple (4 ingrédients bruts), zéro additif, rentabilité maximale. Conforme EGAlim si farine T65 bio locale. Production possible J-1 (conservation +4°C 24h) ou Jour J (30 min prep). Cuisson express 2 min garantit fraîcheur et économie d’énergie.
Classée PA2 (Pains et assimilés), cette tortilla blé offre une plateforme flexible pour accompagnements, garnitures créatives ou services à l’assiette. Productitvité : 1 agent peut façonner/cuire 300 tortillas/jour en rythme régulier. Recommandé en restauration scolaire (succès auprès jeunes publics), sociale, d’entreprise. Démarche durable : farine locale AB, huile régionale, zéro transformation industrielle.
Tortilla de blé
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 2 minutes min
Temps total 47 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 265 kcal
- 3500 g Farine de blé t65
- 2000 ml Eau tiède
- 150 ml Huile végétale
- 70 g Sel fin
Organisation : J-1 : Préparation de la pâte (farine T65 bio + eau + sel), repos 30 min à température ambiante (18-22°C), conservation en boîte hermétique +4°C max 24h. Jour J : Portionnage et façonnage 20 min avant cuisson. Cuisson à cœur ≥65°C en surface (vérification thermomètre). Consommation immédiate recommandée ou conservation ≤30 min en zone chaude ≥63°C. HACCP : pas de refroidissement rapide si service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim : Farine T65 certifiée AB (ECOCERT Excellence) : 100% bio en ingrédient brut = conformité directe. Huile végétale : privilégier huile de tournesol ou colza bio local (circuits courts régionaux, AMAP partenaires). Sel fin : iodé ou marin non traité. Estimation : 100% bio certifié, 0% circuit court obligatoire si farine locale (négocier avec meuniers régionaux). Alternative végane : huile bio remplace toute matière grasse animale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Tortilla « très molle » pour dysphagie (cuisson +15-20 sec, texture fondante). Alternative végétarienne : identique (déjà vegan). Variante bio certifiée : T65 AB, huile tournesol AB, sel marin fin AB. Sans allergène gluten : remplacer T65 par farine de riz + maïs (70/30), ajouter 2% gomme xanthane par kg farine, augmenter hydratation +5%. Calories: 265kcalCarbohydrates: 50gProtéines: 8.5gFat: 2.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 400mgFibre: 2gSucre: 1g
