Le naan nature est un incontournable des services végétariens et pluriels. Cette formule maison, sans additifs, repose sur une pâte longue fermentation froide (12-24h) garantissant légèreté et digestibilité. Compatible EGAlim avec sourcing bio régional (farine, yaourt). Production rapide jour J (8 min cuisson), excellent turnover en service chaude (≥63°C).
Classé PA2 (pain et pains spécialisés), ce naan démontre qu’une restauration collective de qualité se construit sur des bases brutes maîtrisées. Recommandé pour cycles végétariens, services interculturels, événements bio. Calculé pour 100 couverts sans surcharge matières grasses : seulement 40ml huile cuisson. Réduction gaspillage assurée : pâte stable 24h, rebut minimal.
Naan nature
Ingrédients
- 2.5 kg Farine de blé t65
- 800 g Yaourt nature
- 1.2 L ml Eau tiède
- 50 g Levure boulangère
- 50 g g Sel fin
- 150 ml Huile végétale
- 40 g g Sucre
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer la pâte le soir (farine bio T65, yaourt bio, levure, eau, sel). Repos 12h à +4°C couvert. Jour J matin : Sortir pâte 30 min avant service (+18-20°C). HACCP : Conservation pâte levée max 24h à +3°C. Cuisson à cœur ≥70°C (vérifier à l'aiguille). Service ≥63°C. Ne pas rerefroidir après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : Farine bio certifiée Ecocert (20% valeur d'achat). Yaourt nature bio ou AOP régional. Huile végétale bio (tournesol ou colza circuits courts). Levure boulangère conventionnelle acceptable (supplément sourcing bio sur demande). Estimé : 60-70% produits durables dont 40% bio. Alternative circuits courts : Farine meunerie locale (Provence, Occitanie), yaourt AMAP régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Naan sans gluten (farine riz complet + amidon tapioca 50/50, réduire eau). Vegan : Yaourt végétal (coco ou soja nature bio) + 5ml huile olive. Bio intégral : Tous ingrédients certifiés Ecocert. Enrichi : Naan aux graines de sésame/courge bio (15g/pâton) ou herbes (ail des ours, persil).
Nutrition
Calories: 265kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 7.5gFat: 3.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 2g
