Name: Ciabatta
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 225 min
Ingredients: 3.5 kg Farine de blé t65; 2.8 L Eau; 70 g Levure boulangère; 200 ml Huile d'olive; 70 g Sel de mer

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La ciabatta est une pâte courte italienne classée PA2 (pain de forme spéciale). Sa fabrication repose sur une hydratation élevée (65-70%) et une fermentation longue à froid, stratégie culinaire qui améliore la structure alvéolée, la conservation et la digestibilité. En restauration collective, elle répond aux standards EGAlim grâce à l’utilisation exclusive de produits bruts. Intégrez-la comme pain d’accompagnement ou entrée valorisée.

La ciabatta, selon la GEMRCN PA2, s’inscrit dans une démarche durable : fermentation lente réduisant les additifs, valorisation locale possible (farine meunerie régionale), zéro emballage si production interne. Maîtrisez les courbes température/humidité four pour garantir qualité organoleptique et respect HACCP. Intégrez-la au planning boulanger 48h avant service.

Ciabatta

Ciabatta artisanale : pains italiens à hydratation élevée, texture alvéolée et croûte croustillante. Préparation longue fermentation (12-18h) garantissant digestibilité et saveur. Idéal entrée pain ou accompagnement plats, produits 100% frais, zéro additif, EGAlim optimisé.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 3 45

Portions couverts

Calories 275 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

3.5 kg Farine de blé t65
2.8 L Eau
70 g Levure boulangère
200 ml Huile d'olive
70 g Sel de mer

Instructions

Jour J-1 (16h) : Mélanger farine T65 bio (10 kg pour 100 couverts) + eau (6,5 L) + levure boulangère (20 g) + sel de mer (100 g) + huile d'olive vierge (0,3 L). Pétrissage 8 min vitesse lente, 4 min vitesse rapide. Température pâte finale : +26°C.
Autolyse 30 min à +20°C (repos sans pétrissage), puis 3 pliages tous les 30 min (+4 ml de tension). Mise en chambre froide : +4°C pendant 12-18h (plateau gastro couvert film alimentaire). HACCP : relevé température pâte à chaque contrôle.
Jour J (8h) : Sortie chambre froide, repos 45 min à +18°C (+ambiante). Façonnage délicat sans dégazer (8 ciabattas par plateau gastro, 125g brut chacune). Apprêt : 60 min à +25°C, humidité 75%.
Cuisson : Four préchauffé vapeur à +220°C cœur 210°C. Enfournement avec buée vapeur. Cuisson 25 min (croûte dorée, son creux au tapotement). Démoulage immédiat, refroidissement grille 30 min minimum.
Contrôle HACCP cuisson : température interne 205-210°C (thermomètre infrarouge), durée <25 min. Conservation pain frais : zone sèche 48h max (humidité <65%). Surgelage acceptable 3 mois à -18°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation de la pâte (repos 12-18h à +4°C en chambre froide). Jour J : façonnage à +18-20°C, apprêt 1h à +25°C, cuisson 220°C cœur 210°C pendant 25 min. Refroidissement à température ambiante avant distribution. Conservation pain frais : 48h maximum en zone sèche (humidité <65%). HACCP : contrôle température four avant cuisson (thermomètre étalonné). Pâte mère à observer : pas de fermentation excessive (risque acidité). EGAlim : Farine T65 certifiée AB ou Label Rouge recommandée (producteur français min 200km). Levure boulangère bio si possible (+5% surcoût). Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou AOC Provence/Nyons (circuit court). Sel de mer non raffiné (Guérande ou AMAP locale). Estimation : 60% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative locale : partenariat meunerie régionale + producteur apicole pour levain naturel.

Déclinaisons : Texture modifiée : ciabatta moelleuse (hydratation +5%) pour résidents mâchants. Alternative végétarienne : garniture olive noire Kalamata + tomate séchée bio. Variante sans gluten : farine blé tendre sans gluten + psyllium +3% (réduction temps repos à 120 min). Déclinaison régionale : ciabatta aux herbes (thym/romarin bio local).