La ciabatta est une pâte courte italienne classée PA2 (pain de forme spéciale). Sa fabrication repose sur une hydratation élevée (65-70%) et une fermentation longue à froid, stratégie culinaire qui améliore la structure alvéolée, la conservation et la digestibilité. En restauration collective, elle répond aux standards EGAlim grâce à l’utilisation exclusive de produits bruts. Intégrez-la comme pain d’accompagnement ou entrée valorisée.
La ciabatta, selon la GEMRCN PA2, s’inscrit dans une démarche durable : fermentation lente réduisant les additifs, valorisation locale possible (farine meunerie régionale), zéro emballage si production interne. Maîtrisez les courbes température/humidité four pour garantir qualité organoleptique et respect HACCP. Intégrez-la au planning boulanger 48h avant service.
Ciabatta
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 3 heures h 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 275 kcal
- 3.5 kg Farine de blé t65
- 2.8 L Eau
- 70 g Levure boulangère
- 200 ml Huile d'olive
- 70 g Sel de mer
Organisation : J-1 : Préparation de la pâte (repos 12-18h à +4°C en chambre froide). Jour J : façonnage à +18-20°C, apprêt 1h à +25°C, cuisson 220°C cœur 210°C pendant 25 min. Refroidissement à température ambiante avant distribution. Conservation pain frais : 48h maximum en zone sèche (humidité <65%). HACCP : contrôle température four avant cuisson (thermomètre étalonné). Pâte mère à observer : pas de fermentation excessive (risque acidité).
EGAlim : Farine T65 certifiée AB ou Label Rouge recommandée (producteur français min 200km). Levure boulangère bio si possible (+5% surcoût). Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou AOC Provence/Nyons (circuit court). Sel de mer non raffiné (Guérande ou AMAP locale). Estimation : 60% produits durables, 40% bio en valeur d'achat. Alternative locale : partenariat meunerie régionale + producteur apicole pour levain naturel.
Déclinaisons : Texture modifiée : ciabatta moelleuse (hydratation +5%) pour résidents mâchants. Alternative végétarienne : garniture olive noire Kalamata + tomate séchée bio. Variante sans gluten : farine blé tendre sans gluten + psyllium +3% (réduction temps repos à 120 min). Déclinaison régionale : ciabatta aux herbes (thym/romarin bio local). Calories: 275kcalCarbohydrates: 55.2gProtéines: 8.5gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 460mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g
