Ciabatta
Ciabatta artisanale : pains italiens à hydratation élevée, texture alvéolée et croûte croustillante. Préparation longue fermentation (12-18h) garantissant digestibilité et saveur. Idéal entrée pain ou accompagnement plats, produits 100% frais, zéro additif, EGAlim optimisé.
Equipements
- batteur-mélangeur
- bacs GN
- four mixte
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé t65).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3.5 kg Farine de blé t65
- 2.8 L Eau
- 70 g Levure boulangère
- 200 ml Huile d'olive
- PM Sel de mer
Instructions
- La veille, mélanger la farine de blé T65, l'eau et la levure boulangère au batteur-mélangeur, à vitesse lente puis à vitesse rapide, jusqu'à obtenir une pâte homogène et bien hydratée.
- Ajouter le sel de mer et l'huile d'olive en fin de pétrissage, et poursuivre jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve tout en restant molle et collante.
- Laisser la pâte reposer à température ambiante, puis lui donner plusieurs rabats successifs, à intervalles réguliers, pour renforcer sa structure sans la dégazer.
- Placer la pâte en bacs GN filmés et la mettre en chambre froide positive jusqu'au lendemain, pour une fermentation lente.
- Le jour du service, sortir la pâte de chambre froide et la laisser revenir à température ambiante avant de la façonner.
- Fariner généreusement le plan de travail, diviser la pâte en pâtons sans la dégazer, et les étirer délicatement en rectangles irréguliers.
- Laisser pousser les pâtons à température ambiante jusqu'à ce qu'ils soient visiblement gonflés et légers au toucher.
- Enfourner au four mixte à 220 °C avec un apport de vapeur en début de cuisson seulement, puis finir en chaleur sèche jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que les pains sonnent creux au tapotement, soit environ 25 min.
- Laisser refroidir les pains sur grille avant de les stocker en zone sèche jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne cherchez jamais à rendre cette pâte lisse comme une pâte à pain classique : elle doit rester molle et un peu collante. C'est cette hydratation élevée, associée à un façonnage délicat, qui donne la mie ouverte et irrégulière propre à la ciabatta.
Organisation : J-1, pétrir la pâte, réaliser les rabats et la mettre en chambre froide positive pour la nuit. Jour J, sortir la pâte, la laisser revenir en température, façonner les pâtons, les laisser pousser, les cuire au four en fin de matinée puis les laisser refroidir sur grille avant le service.
Points de maîtrise : Aucune valeur de la liste ne porte spécifiquement sur la pâte à pain crue. Quand la ciabatta entre dans une entrée composée préparée à l'avance, l'arrêté impose la conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Servie dans une préparation chaude, l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 65.7gCalories: 139kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 3.4gFat: 2.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.7mgFibre: 2.4gSucre: 0.6g