La sauce armoricaine est une grande classique de la cuisine française, bien intégrée aux menus de restauration collective depuis des décennies. Réalisée à partir de produits bruts (tomates, oignons, ail), elle offre une flexibilité remarquable : préparation échelonnée J-1/J, volume scalable, coûts maîtrisés et profil nutritionnel équilibré pour tous les publics.
En contexte GEMRCN P6 (Sauces grasses aux crustacés), elle devient partenaire idéal des poissons blancs, noix de Saint-Jacques ou moules. Le sourcing bio et circuit court régional garantit conformité EGAlim et traçabilité.
Cette sauce armoricaine répond aux exigences GEMRCN P6 et aux standards EGAlim. Son organisation J-1/J limite le gaspillage, réduit la charge de travail jour J et permet un contrôle HACCP rigoureux (base refroidie, émulsion chaude maîtrisée).
En sourçant tomates, oignons et ail auprès de producteurs locaux ou AMAP labellisés AB/ECOCERT, la marge brute reste attractive tout en fidélisant clients et collectivités autour d’une démarche responsable. Testez cette recette en production réduite (20 couverts) avant passage à 600.
Sauce armoricaine
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 1 L Base américaine
- 500 ml Crème fraîche
- 200 g Beurre
Organisation : Préparation J-1 : réaliser la base américaine (tomates, oignons, ail, herbes) en fin d'après-midi, refroidir à +10°C max en 2h, conserver 24h à +3°C en bac hermétique. Jour J : réchauffer base à +63°C, incorporer crème et beurre frais en filet hors feu (émulsion), servir immédiatement à +63°C min. HACCP : contrôle température cœur +63°C avant service, vérifier chaîne du froid base américaine.
EGAlim : Recommandé : base américaine réalisée avec tomates BIO ECOCERT (circuit court local si disponible), oignons et ail BIO locaux (AMAP/marché de gros régional), crème fraîche BIO AOP Normandie ou équivalent régional. Estimation : 100% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim (50% produits durables, 100% bio atteint). Labels : AB, ECOCERT, AOP si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée lisse) : mixer base américaine cuite, tamiser, réduire crème à 15% du volume pour lier. Alternative végétarienne : sauce déjà végétarienne, enrichir avec champignons de Paris BIO poêlés. Variante vegan : remplacer crème par crème de soja/avoine bio et beurre par purée d'amande blanche. Sans allergène lactose : idem vegan. Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 8.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 380mgFibre: 0.8gSucre: 2.8g
