Cette sauce grasse (P6 GEMRCN) s’inscrit parfaitement dans une démarche EGAlim ambitieuse : 100% produits durables, majoritairement bio et circuits courts. Le pochage doux des poires préserve texture et micronutriments. L’association poire-roquefort-noisette offre une complexité aromatique que les enfants et les adultes apprécient. Production maîtrisable en liaison froide : pochage J-1, émulsion J, conservation garantie 24h à +3°C.
Une vinaigrette P6 moderne, respectueuse du cahier des charges EGAlim et de l’environnement. Coût portion attractif, facilité de production en batch, valorisation des parures de poires (compotes, jus). À intégrer systématiquement en rotation saisonnière automne-hiver pour équilibrer l’offre légumière et végétale en restauration collective.
Vinaigrette aux poires et au roquefort
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 320 kcal
- 800 g Poires pochées
- 300 g Roquefort
- 200 g Noix concassées
- 150 ml Huile de noisette
- 100 ml Vinaigre de vin blanc
Organisation : J-1 : Pocher les poires à 95°C, les refroidir rapidement (65→10°C en <1h30), les réserver à +3°C max. Emboîtage roquefort et noix J-1 à +3°C. J : Émulsionner vinaigrette à température ambiante (18-20°C) max 2h avant service. HACCP : fruits pochés durée conservation 24h, roquefort 3 jours, vinaigrette max 4h post-émulsion.
EGAlim : 100% fruits frais bio (EGAlim P6). Roquefort AOP France (circuit court laitier). Noix bio ou approvisionnement local régional (Périgord/Dordogne si possible). Huile de noisette vierge première pression EGAlim. Vinaigre de vin blanc local (approche circuits courts). Conformité EGAlim : 100% bio estimé en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : poires mixées (dysphagie) + roquefort lissé en pâte fine. Alternative végétarienne : remplacer roquefort par fromage blanc battu + noix (déjà végétarien). Variante sans allergène noix : remplacer par graines de courge torréfiées bio. Bio : privilégier certification ECOCERT ou AB pour tous les ingrédients. Calories: 320kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 6.5gFat: 31gLipides saturés: 7.2gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 6.8g
