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Vinaigrette aux poires et au roquefort

Vinaigrette aux poires et roquefort : sauce grasse (P6) alliant fruits pochés frais, fromage AOP et oléagineux, 100% bio et circuits courts. Émulsion simple, production J-1/J, conservation maîtrisée en liaison froide. Idéale pour valoriser produits locaux et respecter l'obligation EGAlim 50/20.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 320 kcal

Equipements

  • Pochage

Ingrédients
  

  • 800 g Poires pochées
  • 300 g Roquefort
  • 200 g Noix concassées
  • 150 ml Huile de noisette
  • 100 ml Vinaigre de vin blanc

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner poires fermes (William ou Conférence bio). Peler, dénoyauter, couper en quartiers réguliers (±40g/portion).
  • Préparer un sirop léger : 500g sucre + 2L eau filtrée + 1 gousse vanille fendue + zeste citron bio. Porter à 95°C.
  • Immerger poires dans sirop à 95°C, maintenir 12-15 min (cœur 85°C min HACCP). Ne pas surcharger le bain-marie.
  • Refroidir poires + sirop en cuve ouverte : 95→65°C en 30 min (eau glaçée bassin), puis 65→10°C en <60 min. Réserver hermétiquement +3°C max.
  • J-1 : Concasser finement roquefort AOP (160g pour 100 cvt). Concasser noix (120g). Réserver séparément +3°C.
  • J : Verser 600ml huile de noisette vierge dans bol inox. Ajouter 150ml vinaigre vin blanc. Émulsionner au fouet énergique 3-4 min (ou mixer leger, 30 sec pulsions).
  • Intégrer roquefort concassé + noix progressivement en remuant, obtenir texture épaisse et homogène.
  • Goûter, ajuster acidité (vinaigre) ou douceur (sirop résiduel poires). Corriger sel et poivre : <2g/L (roquefort apporte déjà Na).
  • Ajouter poires pochées froides dernière minute (2-3 minutes avant service froid, ou 1-2 min si liaison chaude ≥63°C). Ne jamais réchauffer.
  • Stockage : liaison froide ≤+3°C, consommer <4h post-émulsion, ou ≤24h poires seules.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Pocher les poires à 95°C, les refroidir rapidement (65→10°C en <1h30), les réserver à +3°C max. Emboîtage roquefort et noix J-1 à +3°C. J : Émulsionner vinaigrette à température ambiante (18-20°C) max 2h avant service. HACCP : fruits pochés durée conservation 24h, roquefort 3 jours, vinaigrette max 4h post-émulsion. EGAlim : 100% fruits frais bio (EGAlim P6). Roquefort AOP France (circuit court laitier). Noix bio ou approvisionnement local régional (Périgord/Dordogne si possible). Huile de noisette vierge première pression EGAlim. Vinaigre de vin blanc local (approche circuits courts). Conformité EGAlim : 100% bio estimé en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : poires mixées (dysphagie) + roquefort lissé en pâte fine. Alternative végétarienne : remplacer roquefort par fromage blanc battu + noix (déjà végétarien). Variante sans allergène noix : remplacer par graines de courge torréfiées bio. Bio : privilégier certification ECOCERT ou AB pour tous les ingrédients.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 6.5gFat: 31gLipides saturés: 7.2gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 6.8g