Organisation : J-1 : Pocher les poires à 95°C, les refroidir rapidement (65→10°C en <1h30), les réserver à +3°C max. Emboîtage roquefort et noix J-1 à +3°C. J : Émulsionner vinaigrette à température ambiante (18-20°C) max 2h avant service. HACCP : fruits pochés durée conservation 24h, roquefort 3 jours, vinaigrette max 4h post-émulsion.
EGAlim : 100% fruits frais bio (EGAlim P6). Roquefort AOP France (circuit court laitier). Noix bio ou approvisionnement local régional (Périgord/Dordogne si possible). Huile de noisette vierge première pression EGAlim. Vinaigre de vin blanc local (approche circuits courts). Conformité EGAlim : 100% bio estimé en valeur d'achat.Déclinaisons : Texture modifiée : poires mixées (dysphagie) + roquefort lissé en pâte fine. Alternative végétarienne : remplacer roquefort par fromage blanc battu + noix (déjà végétarien). Variante sans allergène noix : remplacer par graines de courge torréfiées bio. Bio : privilégier certification ECOCERT ou AB pour tous les ingrédients.