Cette vinaigrette incarne les principes de la restauration collective durable : produits bruts frais, zéro transformation industrielle, circuits courts valorisés. Émulsion simple et rapide, elle répond aux standards HACCP, s’inscrit dans l’obligation EGAlim et s’adapte facilement à 100 ou 500 couverts. Bleu AOP régional et roquette de saison constituent des leviers de traçabilité et de rentabilité.
Classée P6 (sauces grasses GEMRCN), cette recette maximise l’impact nutritionnel et organoleptique tout en maîtrisant les coûts matières. L’absence de liaison (mayonnaise, crème) limite les risques HACCP et les stocks. À déployer en cycle court pour garantir fraîcheur et conformité EGAlim : investir sur roquette locale et bleu AOP crée lien direct avec producteurs et fidélise clients/parents.
Vinaigrette à la roquette et au bleu
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 450 kcal
- 200 g Roquette
- 250 g Fromage bleu
- 100 g Noix concassées
- 300 ml Huile de noix
- 8 pièce(s) Citron
Organisation : Préparation J-1 avant 12h00 — Laver et sécher la roquette à +4°C. Concasser les noix la veille. J-J : émulsionner 30 min avant service. Conservation ≤+3°C max 48h en bac hermétique. HACCP : respect chaîne du froid, maîtrise de l'acidité (pH <4), absence de contact croisé fromage/allergènes.
EGAlim : Conforme EGAlim P6 (sauces grasses). Recommandations : roquette et noix issues de circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux), fromage bleu bio AOP si possible (+20% valeur achat bio). Huile de noix vierge première pression à froid (label bio ECOCERT). Estimation 35-40% produits durables en valeur, dont 25% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire roquette/bleu en purée lisse pour texture adaptée (personnes âgées, douleurs à la mastication). Alternative végétarienne : substituer bleu par fromage blanc bio + levure nutritionnelle (saveur umami conservée). Variante vegan : éliminer fromage, ajouter 10g poudre d'amande + 5g levure nutritionnelle pour richesse. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge bio concassées (profil nutritionnel similaire). Calories: 450kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 8.5gFat: 48.3gLipides saturés: 5.2gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
