En restauration collective, les sauces froides (P6 GEMRCN) doivent être des valeurs sûres : zéro produit semi-fini, respect strict de la chaîne du froid, ingrédients tracés. Cette crème fraîche à la ciboulette répond à 100% à ces critères. Trois bruts régionaux, une préparation J-1, une conservation maîtrisée : c’est la base du professionnel engagé dans EGAlim.
Avec 10 minutes de préparation et un coût portion de 0,05€ HT max en bio, cette sauce s’impose comme incontournable pour accompagner vos poissons, œufs pochés, crudités et légumes verts. Certifiable bio à 100%, elle renforce votre conformité EGAlim et vos communications développement durable auprès des parents et collectivités. Respectez la chaîne froide (+3°C) et le délai 24h : c’est rentable, écologique et gourmand.
Crème fraîche à la ciboulette et citron
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 1 L Crème fraîche
- 50 g Ciboulette)
- 80 ml Jus de citron
Instructions
- Sélectionner crème fraîche bio certifiée ECOCERT ou AB, sortie +4°C max
- Laver ciboulette fraîche à l'eau froide filtrée, sécher sur tampon hygiénique
- Ciseler ciboulette finement (max 3mm) pour homogénéité en liaison froide
- Presser citron frais (filtrer pépins), jus frais obligatoire pour acidité (+pH <4,5 pour sécurité)
- Verser crème en cuve inox +4°C, incorporer ciboulette et jus citron en 2-3 tours de spatule (éviter fouettage)
- Tester assaisonnement : sel 2-3g/100cvts max (crème fraîche est déjà salée)
- Mettre en conteneur hermétique étiqueté date/heure, stocker +3°C ±1°C
- Point HACCP : vérifier température conteneur avant service (doit rester ≤+5°C)
- Durée conservation froide : max 24h. Avant 48h, jeter sans exception
Astuces du chef
• Préparer en liaison froide à +4°C max
• Température conservation : +3°C ± 1°C
• Durée conservation : 24h max en bio avec ciboulette fraîche
• Point HACCP : lavage ciboulette à l'eau froide, séchage tampon propre
• Citron frais pressé juste avant incorporation pour éviter l'oxydation
• Conteneur hermétique, étiquetage date/heure de préparation obligatoire
• Vérifier chaîne du froid : transport +5°C max, entreposage +3°C jusqu'à service EGAlim : Conformité EGAlim :
• Crème fraîche : certifiée bio ECOCERT ou label AB (obligation 20% bio en valeur)
• Ciboulette fraîche : provenance locale/régionale en priorité (AMAP, marché gros, producteur direct)
• Citron : bio français si possible (Menton ou Provence), sinon bio espagnol/italien
• Estimation : 100% bio possible → max 5€ HT/100 couverts
• Circuits courts : partenariat avec maraîcher local pour ciboulette fraîche toute saison, crème fermière AOP si budget disponible Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer finement pour dysphagia (lissé IDDSI 4)
Alternative végétalienne : Crème de soja bio ou crème de cajou maison (trempage + mixer 1L eau + 200g noix)
Variante bio certifiée : Crème bio AOP + ciboulette AB + citron bio
Sans allergène : Aucun allergène déclaré (vérifier trace lait si crème non-bio)
Variante saveur : Remplacement citron → vinaigre blanc bio 1cl, ou estragon frais pour liaison chaude
