Crème fraîche à la ciboulette et citron
Sauce froide ultra-simple en liaison froide, 100% bruts, zéro industrie. Conforme EGAlim avec crème certifiée bio et ciboulette circuits courts. Conservation +3°C max 24h, préparation J-1 ou matin pour 600 couverts.
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 1 L Crème fraîche
- 50 g Ciboulette)
- 80 ml Jus de citron
Instructions
- Sélectionner crème fraîche bio certifiée ECOCERT ou AB, sortie +4°C max
- Laver ciboulette fraîche à l'eau froide filtrée, sécher sur tampon hygiénique
- Ciseler ciboulette finement (max 3mm) pour homogénéité en liaison froide
- Presser citron frais (filtrer pépins), jus frais obligatoire pour acidité (+pH <4,5 pour sécurité)
- Verser crème en cuve inox +4°C, incorporer ciboulette et jus citron en 2-3 tours de spatule (éviter fouettage)
- Tester assaisonnement : sel 2-3g/100cvts max (crème fraîche est déjà salée)
- Mettre en conteneur hermétique étiqueté date/heure, stocker +3°C ±1°C
- Point HACCP : vérifier température conteneur avant service (doit rester ≤+5°C)
- Durée conservation froide : max 24h. Avant 48h, jeter sans exception
Astuces du chef
Organisation : J-1 (idéal) ou Jour J matin (max 4h avant service) :
• Préparer en liaison froide à +4°C max
• Température conservation : +3°C ± 1°C
• Durée conservation : 24h max en bio avec ciboulette fraîche
• Point HACCP : lavage ciboulette à l'eau froide, séchage tampon propre
• Citron frais pressé juste avant incorporation pour éviter l'oxydation
• Conteneur hermétique, étiquetage date/heure de préparation obligatoire
• Vérifier chaîne du froid : transport +5°C max, entreposage +3°C jusqu'à service EGAlim : Conformité EGAlim :
• Crème fraîche : certifiée bio ECOCERT ou label AB (obligation 20% bio en valeur)
• Ciboulette fraîche : provenance locale/régionale en priorité (AMAP, marché gros, producteur direct)
• Citron : bio français si possible (Menton ou Provence), sinon bio espagnol/italien
• Estimation : 100% bio possible → max 5€ HT/100 couverts
• Circuits courts : partenariat avec maraîcher local pour ciboulette fraîche toute saison, crème fermière AOP si budget disponible Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer finement pour dysphagia (lissé IDDSI 4)
Alternative végétalienne : Crème de soja bio ou crème de cajou maison (trempage + mixer 1L eau + 200g noix)
Variante bio certifiée : Crème bio AOP + ciboulette AB + citron bio
Sans allergène : Aucun allergène déclaré (vérifier trace lait si crème non-bio)
Variante saveur : Remplacement citron → vinaigre blanc bio 1cl, ou estragon frais pour liaison chaude
• Préparer en liaison froide à +4°C max
• Température conservation : +3°C ± 1°C
• Durée conservation : 24h max en bio avec ciboulette fraîche
• Point HACCP : lavage ciboulette à l'eau froide, séchage tampon propre
• Citron frais pressé juste avant incorporation pour éviter l'oxydation
• Conteneur hermétique, étiquetage date/heure de préparation obligatoire
• Vérifier chaîne du froid : transport +5°C max, entreposage +3°C jusqu'à service EGAlim : Conformité EGAlim :
• Crème fraîche : certifiée bio ECOCERT ou label AB (obligation 20% bio en valeur)
• Ciboulette fraîche : provenance locale/régionale en priorité (AMAP, marché gros, producteur direct)
• Citron : bio français si possible (Menton ou Provence), sinon bio espagnol/italien
• Estimation : 100% bio possible → max 5€ HT/100 couverts
• Circuits courts : partenariat avec maraîcher local pour ciboulette fraîche toute saison, crème fermière AOP si budget disponible Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer finement pour dysphagia (lissé IDDSI 4)
Alternative végétalienne : Crème de soja bio ou crème de cajou maison (trempage + mixer 1L eau + 200g noix)
Variante bio certifiée : Crème bio AOP + ciboulette AB + citron bio
Sans allergène : Aucun allergène déclaré (vérifier trace lait si crème non-bio)
Variante saveur : Remplacement citron → vinaigre blanc bio 1cl, ou estragon frais pour liaison chaude
Nutrition
Calories: 340kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 2.1gFat: 35gLipides saturés: 21gSodium: 0.08mgFibre: 0.2gSucre: 0.5g