La sauce estragon figure au programme GEMRCN (P6, sauces françaises). C’est une émulsion classique qui valorise les produits frais et locaux : estragon de saison, volailles fermières, vin régional. En restauration collective, elle requiert une maîtrise des techniques d’émulsion et une gestion HACCP rigoureuse des températures (liaison chaude ≥63°C). Conforme EGAlim si ingrédients certifiés bio et circuits courts.

Cette sauce estragon répond aux critères de durabilité : produits frais sans additif, valorisation des parures de volaille via le fond blanc maison, réduction du gaspillage. Adaptable en version végétarienne ou allégée (huile d’olive). Référence GEMRCN P6 — à proposer systématiquement en accompagnement de volailles blanches certifiées.

Sauce Estragon

Sauce d'accompagnement classique pour volailles blanches, élaborée à partir d'ingrédients frais et bruts. Réduction courte garantissant la préservation aromatique de l'estragon. Facilement déclinable en version bio et circuits courts régionaux.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

30 g Estragon
50 pièce(s) Échalotes
25 cl Vin blanc
5 cl Vinaigre
250 g Beurre
75 cl Fond blanc de volaille

Instructions

J-1 : Préparer le fond blanc de volaille maison (carcasses, légumes de base, eau froide, cuisson 2-3h à frémissement doux). Filtrer, refroidir en cell ou bain-glaçon +3°C. Émincer finement échalotes bio (50g pour 100 cvts), réserver à +4°C.
Jour J : Dégermer l'estragon frais (retirer tiges ligneuses), laver rapidement, essuyer sur papier absorbant. Réserver 15g feuilles entières, hacher 35g fins pour liaison final.
En sauté ou sautoir : faire suer échalotes à feu moyen, déglacé avec vin blanc sec (50cl pour 100 cvts) + vinaigre blanc (5cl). Réduire de moitié (4-5 min), aromatiser acidité dosée.
Ajouter fond blanc chaud (75cl pour 100 cvts), porter à frémissement. Laisser réduire 2 min supplémentaires.
Hors feu : monter l'émulsion avec beurre pommade fractionné (150g pour 100 cvts, 10-15g par ajout), fouetter constamment. Température sauce : 60-63°C.
Finition : incorporer estragon haché fin en dernier moment. Goûter, ajuster sel (6-8g/L, réduit si vinaigre fort) et poivre blanc moulu.
Maintien : bain-marie à +63°C minimum en service. Refroidissement rapide si liaison froide (bain-glaçon, +63°C → +10°C < 2h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des échalotes et estragon frais, stockage à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson en début de service (8-10min avant utilisation). Sauce chaude conservée à +63°C mini en bain-marie. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C max 48h. HACCP : vérifier provenance et fraîcheur du vin blanc et du vinaigre.

EGAlim : Conforme EGAlim si produits bio certifiés : estragon frais ECOCERT ou Label Rouge, beurre bio AOP Normandie (circuits courts régionaux privilégiés). Fond blanc de volaille issu de volailles fermières ou Label Rouge. Estimé 80% ingrédients de valeur ajoutée durable. Vin blanc sec : AOC régionale ou vin bio. Alternative : vinaigre de cidre bio et local pour renforcer la démarche développement durable.

Déclinaisons : Texture modifiée (sauce lisse) : passer au chinois fin après réduction. Alternative végétarienne : remplacer fond blanc volaille par bouillon de légumes bio infusé estragon frais, maintenir structure par réduction et beurre. Variante sans beurre : émulsion à l'huile d'olive AOP, plus légère. Variante sans alcool : remplacer vin blanc par jus de citron frais + eau minérale, réduire l'acidité avec une cuillère de miel local.