Sauce Estragon
Sauce d'accompagnement classique pour volailles blanches, élaborée à partir d'ingrédients frais et bruts. Réduction courte garantissant la préservation aromatique de l'estragon. Facilement déclinable en version bio et circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 30 g Estragon
- 50 pièce(s) Échalotes
- 25 cl Vin blanc
- 5 cl Vinaigre
- 250 g Beurre
- 75 cl Fond blanc de volaille
Instructions
- J-1 : Préparer le fond blanc de volaille maison (carcasses, légumes de base, eau froide, cuisson 2-3h à frémissement doux). Filtrer, refroidir en cell ou bain-glaçon +3°C. Émincer finement échalotes bio (50g pour 100 cvts), réserver à +4°C.
- Jour J : Dégermer l'estragon frais (retirer tiges ligneuses), laver rapidement, essuyer sur papier absorbant. Réserver 15g feuilles entières, hacher 35g fins pour liaison final.
- En sauté ou sautoir : faire suer échalotes à feu moyen, déglacé avec vin blanc sec (50cl pour 100 cvts) + vinaigre blanc (5cl). Réduire de moitié (4-5 min), aromatiser acidité dosée.
- Ajouter fond blanc chaud (75cl pour 100 cvts), porter à frémissement. Laisser réduire 2 min supplémentaires.
- Hors feu : monter l'émulsion avec beurre pommade fractionné (150g pour 100 cvts, 10-15g par ajout), fouetter constamment. Température sauce : 60-63°C.
- Finition : incorporer estragon haché fin en dernier moment. Goûter, ajuster sel (6-8g/L, réduit si vinaigre fort) et poivre blanc moulu.
- Maintien : bain-marie à +63°C minimum en service. Refroidissement rapide si liaison froide (bain-glaçon, +63°C → +10°C < 2h).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des échalotes et estragon frais, stockage à +4°C max 24h. Jour J : Cuisson en début de service (8-10min avant utilisation). Sauce chaude conservée à +63°C mini en bain-marie. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C max 48h. HACCP : vérifier provenance et fraîcheur du vin blanc et du vinaigre.
EGAlim : Conforme EGAlim si produits bio certifiés : estragon frais ECOCERT ou Label Rouge, beurre bio AOP Normandie (circuits courts régionaux privilégiés). Fond blanc de volaille issu de volailles fermières ou Label Rouge. Estimé 80% ingrédients de valeur ajoutée durable. Vin blanc sec : AOC régionale ou vin bio. Alternative : vinaigre de cidre bio et local pour renforcer la démarche développement durable.
Déclinaisons : Texture modifiée (sauce lisse) : passer au chinois fin après réduction. Alternative végétarienne : remplacer fond blanc volaille par bouillon de légumes bio infusé estragon frais, maintenir structure par réduction et beurre. Variante sans beurre : émulsion à l'huile d'olive AOP, plus légère. Variante sans alcool : remplacer vin blanc par jus de citron frais + eau minérale, réduire l'acidité avec une cuillère de miel local.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 0.5gFat: 19.5gLipides saturés: 12.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g