La Sauce Louis (code GEMRCN P6 — Sauces émulsionnées froides) est un basique incontournable de la restauration collective. Économe en matière grasse, facile à produire en ligne, elle accompagne légumes crus, œufs, poisson blanc et fruits de mer. Conformable aux normes EGAlim avec des approvisionnements locaux (oignons/piments régionaux en saison) et bio.

Sauce Louis certifiée GEMRCN P6 : maîtrise totale des coûts de revient (€/portion), respect des températures de chaîne froide (+3°C), DLC 5 jours en stockage hermétique. Idéale pour optimiser les parures de légumes bruts (épluchures composables). À intégrer dans les menus végétariens renforcés (EGAlim +3% alternatives protéines végétales).

Sauce Louis

Sauce Louis : émulsion froide classique pour crudités, œufs durs et crustacés. Préparation simple en liaison froide (J-1), parfaitement conformes aux normes HACCP de la restauration collective. Matière grasse maîtrisée (mayonnaise dosée), intégration d'ingrédients bruts frais en brunoise fine.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 485 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

2 kg Mayonnaise
500 g Ketchup
50 g Piment vert
100 g Câpres
200 g Oignons verts
50 ml Sauce worcestershire

Instructions

J-1 : Préparer mayonnaise fraîche (œufs bio fermiers à température ambiante, huile neutre pressée froid AB, moutarde forte bio, sel réduit 3-4g/kg) OU sourcer mayonnaise fermière bio certifiée ECOCERT. Température de travail +15°C max.
Intégrer ketchup bio 20% du poids mayonnaise. Vérifier l'émulsion au fouet (pas de cassure thermique). Réserver à +3°C en bac hermétique.
Préparer brunoise fine : piments verts frais (épépinés, 10-12% du poids sauce), oignons verts circuits courts (8-10% du poids sauce). Stocker séparé en barquette fermée +3°C (DLC 48h).
Rincer et égoutter câpres (5-6% du poids). Ajouter sauce Worcestershire bio réduite (2ml/100cvt) OU remplacer par vinaigre balsamique bio (qualité supérieure, terroir).
J : Intégrer brunoise fraîche + câpres 30 min avant service. Mélanger délicatement à la spatule (ne pas émulsionner à nouveau). Vérifier température +3°C. Servir en portion 25g/assiette.
Contrôle HACCP : mesure température mayonnaise chaque service, inspection visuelle absence moisissure/oxydation, gestion DLC stricte (barrer date étiquette).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide. Émulsionner mayonnaise + ketchup à +15°C max (ne pas dépasser +3°C en stockage). Brunoise des oignons verts et piments frais la veille (barquette hermétique, +3°C, DLC 48h). Câpres rincées et égouttées juste avant intégration. Flacon fermé +3°C, DLC 5 jours. Contrôle visuel et olfactif avant service. Respecter séparation des zones brutes/froides.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier mayonnaise fermière bio ECOCERT ou label AB (15-20% du coût sauce) ; ketchup bio certifié (5%) ; piments verts et oignons locaux circuit court (10-15% si AMAP régionale). Sauce Worcestershire réduite ou remplacée par vinaigre balsamique bio local. Objectif : 40% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative vegan possible avec mayonnaise végétale bio.

Déclinaisons : Texture modifiée : émulsion épaissie pour enfants (maternelle/primaire) — ajouter 50g fromage blanc bio. Alternative végétarienne : sauce complète déjà conforme. Variante bio complète : remplacer tous les ingrédients par équivalents AB certifiés. Adaptation sans allergène œuf : utiliser mayonnaise sans œuf (aquafaba + huile neutre bio pressée à froid).